蒸菜
蒸菜（做法3）
做一道「蒸菜」，需要普通面粉、水，再配上花椒、葱花、干辣椒。做法沿清蒸的思路展开：切、蒸。成品入味，吃起来清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将菜择好，冲洗干净，控水。（洗后稍晾上一小时，控控水最好。时间来不及的话也可以直接就进行第二步）
- 将晾好的菜切小一些，大小依自己喜好，没有概念的可按图所示。也可以不切哦～
- 拌入少量橄榄油 防止水分蒸发 蒸出绿绿的色泽 开始撒面粉（换个不是镂空底的盆子）
- 一边撒面粉，一边用手轻轻撩起野菜，使其和面粉混合均匀。
- 混合好的如图所示。
- 拿近些给大家看，可以看到每片叶子都均匀的裹上了面粉。
- 锅里添入清水。水量不需要过多，和平时热馒头的量差不多。或者用平时吃饭的碗接四、五碗水就可以了。
- 将混合好的菜轻轻的洒在蒸笼上。可以在蒸笼上铺一层纱布，方便清洗。
- 铺好之后，盖上锅盖，旺火。
- 开锅之后，旺火蒸10分钟，便可熄火。（可打开锅盖看一下，面粉熟了便可）盛到大碗里。
- 炒锅烧热，放植物油（花生油、大豆油、玉米油均可）比平时炒菜时的用量稍多一点。油烧七成热，加花椒爆香。用勺子或漏勺，将花椒挑出去，否则影响口感。
- 继续往锅里加入切好的葱花（喜欢吃辣的，可以加一两颗辣椒，切几刀，整个的不容易入味）。此时火不易过大，中温火，煸炒两下便可。
- 撒入盐，迅速熄火。这个过程要尽量快些，不然油热了，葱花、辣椒容易糊。熄火前撒入盐，为了加速盐的融化。
- 将13步中的油、葱花、辣椒加入蒸好的菜里。（此步也可以反过来，将蒸菜倒进锅里，锅比较大，易于调拌） 可以接着加几滴香油，会更香些~~
- 稍凉一会，接着加入蒜泥。（热的时候加蒜泥，会有老人常说的死蒜味，不知道这是什么味的可以试试。。体验一下 哈哈）
- 拌好便可食用。（此图是面条菜切小段、放面粉前不加油，做出来的效果）
- 此图是面条菜不切 放面粉前放橄榄油做出来的效果）
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸南瓜与山药红薯类难点：发硬、不甜、氧化、蒸不熟
难点一：蒸出来发硬、不绵
原因：
① 食材本身纤维粗；
② 蒸的时间不够。
解决：
① 山药、红薯、土豆、芋头、南瓜这类根茎类，一定要蒸够时间（约 15-25 分钟，筷子能轻松戳穿就是熟了）；
② 特别硬的品种可以先煮/蒸到半熟再蒸（二次蒸法）；
③ 想要更绵的口感，可以用高压锅或蒸锅延长 5 分钟。
难点二：蒸出来不甜 —— 品种和后处理
原因：
① 品种选错；
② 蒸的时候糖会流失。
解决：
① 选「板栗南瓜」「贝贝南瓜」（粉糯甜度高），普通南瓜水分多不够甜；
② 红薯要选「红心」或「黄心」（红心最甜），白心品种偏粉不甜；
③ 蒸的时候可以撒一点点糖在表面（或者在蒸之前用糖水泡 15 分钟再蒸）；
④ 山药蒸的时候滴几滴牛奶/淡奶油会明显提升甜度和口感。
难点三：蒸完氧化发黑
原因：切开后在空气放置。
解决：
① 切好立刻上锅蒸（不要提前切好放着）；
② 如果必须提前切，泡在淡盐水或清水里隔绝空气；
③ 蒸的时候盖保鲜膜或盘子，防止水汽滴落造成局部发黏。
难点四：蒸的时候爆汁、粘盘
原因：
① 食材表面水分多；
② 蒸屉没有处理。
解决：
① 蒸屉刷油或铺油纸/硅油纸；
② 食材表面水分擦干；
③ 有裂口的食材容易爆汁，可以在裂口处插几根牙签固定。
难点五：蒸南瓜不出水、还是水水的
原因：
① 火太小变成「焖」；
② 时间不够。
解决：
① 水开后上锅，全程保持中火持续冒蒸汽；
② 判断蒸汽是否充足的简易方法：**看锅盖顶部有没有持续凝结
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