玉米面韭菜鸡蛋馅饼
家常做「玉米面韭菜鸡蛋馅饼」，主角是玉米面、普通面粉，再配上鸡蛋。操作上是典型的煎制：切、炸。入口清甜，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要1小时。小窍门：像包包子一样将馅料包进去，自己吃的就用力多揣馅，多到爆炸最好。按食养的说法，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 普通面粉+玉米面+水和面，没有称重，大概是300克和50克，反正和面的过程就是：面多添入清水，水多加面
- 揉成光滑面团，不用太硬不随后面不好包，盖上保鲜膜醒一会儿（一般醒一小时左右，但是我用醒面时间做馅料，估计醒了半小时吧，味道也不错的）
- 制作馅饼馅料：三个鸡蛋炒散+韭菜冲洗干净切小段+香油（可以充分激发出韭菜的香味）+盐（先放油后放盐可以防止韭菜过分出水）+粉丝、虾皮、香菇等（根据口味，我怕麻烦就没放），充分拌匀待用
- 面团分成大小均匀的小面团40克左右一个
- 擀成饼皮（我没找到家里的擀面杖，就用手撑撑按压按压，也一样）
- 像包包子一样将馅料包进去，自己吃的就用力多揣馅，多到爆炸最好
- 按扁待用
- 锅烧热入油，锅底均匀涂抹薄油一层，下饼子，文火慢煎
- 翻面继续煎，看这个黄灿灿的颜色真的是无比诱人了！
- 开吃！一次性吃不完可以将饼（包好馅料还未下锅煎的饼子）一个个用保鲜膜包好，放冰箱冷冻，下次要吃的时候直接拿出来煎就好了
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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