韭菜炒猪肝
做一道「韭菜炒猪肝」，需要猪肝、韭菜，再配上料酒、糊椒粉、姜丝。做法沿快炒的思路展开：切、拌、腌制、腌。入口嫩滑，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要15分钟。蒜味甘性平；猪肝味甘性平。
食材
步骤
- 猪肝多清洗几次，去除白色筋膜。
- 卸刀切大块，随后接着切成片，这样比较好切，猪肝不滑。
- 切薄片。
- 下入大碗里，少量胡椒粉、盐、耗油、糖（提味儿）、白醋（去除猪肝的腥味）、生抽、老抽（上色）抓拌均匀待用。
- 姜切成细丝（多放去腥）、蒜切粒，下入猪肝里。
- 两小勺淀粉（使猪肝更嫩滑），两勺油（炒猪肝时猪肝不粘连），接着次抓拌均匀，腌制15分钟待用。
- 腌制的时候，清洗干净韭菜，控干水分切成段。
- 平时炒菜2倍的油，油温5层热加入猪肝，迅速划散，使每一片猪肝炒至变色。
- 猪肝都变成熟色。
- 下入切好的韭菜，旺火快速煸炒。
- 韭菜刚刚变色就可以盛盘，余温可以使韭菜熟透。
- 韭菜猪肝完成。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗
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