自制剁椒做的剁椒鱼头
这道「自制剁椒做的剁椒鱼头」用料不复杂：花鲢鱼头、生抽，再配上红辣椒、大蒜、少量姜丝。烹饪顺序按油炸来——切、拌、腌、剁。入口入味，酥香适口。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；红辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 红椒冲洗干净，晾干。切成小碎块，或者剁碎。蒜剁成碎沫，姜切成丝。一起倒到干净无水的盆子里。
- 撒入盐，可以多放点，放少了容易酸，充分拌匀。
- 腌一会儿，会出水，倒几滴白酒，放一小勺白糖，搅拌，装到干净无水的瓶子里。常温放两天，剁椒即做好了。 炒菜，做剁椒鱼头，或者单纯的挖点儿出来倒上点醋拌一拌，味道都超好。
- 剁椒鱼头。 鱼头洗干净，加盐，料酒，生抽，姜丝，抹一遍腌一会儿入味。
- 拿出腌好的鱼头，盛盘，上面摆上腌制好的剁椒，放到锅里蒸10分钟（水开后计时）。后熄火焖5分钟。
- 如果求好味现在就可以上桌吃了。如果还想好看，还可以烧点热油，炸点儿花椒，泼在鱼头上。接着撒点儿小葱。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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