水煮鱼
水煮鱼（做法16）
做一道「水煮鱼」，需要小白菜、麻辣火锅料，再配上大葱、豆瓣酱、花椒。做法沿快炒的思路展开：切、腌制、煮、腌。做好后清甜，锅气十足。按食养的说法，葱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 将草鱼或大头鱼杀好冲洗干净，剔出鱼骨。
- 将鱼肉切成约
- 3cm左右的鱼片，加入料酒一勺，淀粉2勺，鸡蛋清一个，盐和胡椒粉少许，腌制待用。(杀鱼步骤不会可交给卖鱼摊主完成)
- 将白菜或豆芽汆烫下入碗中打底，加少许盐。
- 锅中加入植物油烧热到5分，下入生姜片爆香，依次下入火锅料，豆瓣酱，中文火熬香，加入适量蚝油，大葱段，放水2碗(以盛鱼的碗的大小判断)煮开。
- 下入鱼骨熬汤，视情况加盐或酱油。
- 待鱼骨基本熟透时，下入腌制好的鱼片(要一片一片放下锅，不然会全部卷在一起)
- 待鱼片稍微变白连汤一起加入盛白菜的碗中。
- 最后一步：锅冲洗干净放油，油约5分热时下入干辣椒段和一将花椒粒，快速煸炒出香味立马淋在鱼片上，放上香菜装饰一下就大功告成啦!(注意控制好油温，不然辣椒很容易糊掉)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面