水煮牛肉
水煮牛肉（做法8）
这道「水煮牛肉」用料不复杂：克黄豆芽少量、莴笋，再配上蒜、花椒、辣椒面。烹饪顺序按红烧来——腌制、切、炒。成品滑嫩，吃起来咸甜适口。前后大约需要20分钟。有一个细节别忽略——最关键的来了，汤开后一分钟稍稍翻匀待牛肉颜色变熟后立马起锅 整个过程不能太长 一分多钟足够，这是牛肉滑嫩的关键。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉切薄 一定要薄！事先腌制20分钟左右。腌料：盐 胡椒粉 鸡精 少许淀粉
- 锅烧热放油 姜蒜末，加入切好的莴笋条，放盐 炒到六七分熟
- 放黄豆芽 加点鸡精 一起炒到八分熟
- 下入大碗里打底
- 锅里放多点油烧热 加入郫县豆瓣酱两大勺，加入葱椒蒜，小米椒，两小勺糖 适量生抽、料酒
- 煸出香味
- 添入清水沸腾
- 水开后加入牛肉
- 一片一片加入牛肉 哪儿冒泡加到哪儿
- 最关键的来了，汤开后一分钟稍稍翻匀待牛肉颜色变熟后立马起锅 整个过程不能太长 一分多钟足够，这是牛肉滑嫩的关键
- 起锅铺在莴笋豆芽上
- 撒葱 蒜末 辣椒面 少许白芝麻可以不放
- 锅里烧热油放几粒花椒
- 旺火油烧到小冒烟淋在辣椒面蒜末上
- 滑嫩的水煮牛肉就做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉上浆滑嫩，汤要滚、油要够热
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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