芝士奶汁炖菜
家常做「芝士奶汁炖菜」，主角是低筋面粉、牛奶，再配上土豆、红萝卜、西兰花。操作上是典型的炖煮：搅、拌、腌制、炒。其中最要紧的一步大约需要30分钟。小窍门：熄火放凉后白汁会继续收缩变浓，所以在熄火时要注意锅内不要太浓稠咯~。按食养的说法，鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 【白汁】锅子预热后将火力调至最小。加入黄油使其完全融化。
- 【白汁】分次加入筛过的面粉。每加入一次就用力搅拌，使黄油和面粉融合成粘稠的软面团状，这里会结一点块没关系~
- 【白汁】等黄油和面粉完全融合后，分次一点一点加入牛奶。每加入一次牛奶时，请用一个小勺子一边碾压面团一边搅拌，使面团和牛奶完全融合为止。熄火待用。
- 鸡腿冲洗干净切成块，用盐、麻油、胡椒、生粉略微腌制30分钟以上，待用。土豆红萝卜切滚刀块。西兰花切小颗。洋葱切小块待用。
- 锅内预热后放多一点用。加入鸡腿块，中温火炒至鸡腿变色为止。盛出待用。
- 利用锅内剩余的油，旺火煸炒土豆和红萝卜至半熟。半熟后加入洋葱，继续煸炒1分钟。
- 往锅内加入没过食材的水，旺火将水煮开后转中温火，继续炖煮10分钟左右。
- 10分钟后将西兰花和鸡腿加入锅中。继续炖煮5~6分钟。此时锅内的水量应为一开始加入锅中水量的一半以下（如果比一半多的话，就直接将水盛出倒掉吧orz）
- 将白汁全部加入锅内并将其翻拌均匀。一边搅拌一边用文火继续翻煮5分钟后，加入芝士粉、适量麻油，翻拌均匀后熄火。
- 熄火放凉后白汁会继续收缩变浓，所以在熄火时要注意锅内不要太浓稠咯~
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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