糖醋脆鳝
「糖醋脆鳝」以鳝鱼为主料，再配上料酒、醋。做法走的是油炸的路子，依次腌。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将鳝鱼头用锥子钉在案板上，一手拿一小刀，一手按住锥子和鱼头，将小刀从鱼脊背处插入，使刀尖贴着鳝鱼的三棱形主身骨划下去将其割开，即露出骨，随后将锥子拔下，用手攥住鱼头，另一手持刀，先将鱼头和鱼身衔连的骨头斩断，接着将刀尖对置斩断的鱼骨下边，一手斩住鱼身，一手推刀，贴着三梭骨划下去，剔下鱼骨，接着斩去头、尾；2。 剔骨的鳝鱼段除内脏，冲洗干净后切成长短，粗细相等的细条，下入容器中，用料酒、精盐、鸡精腌上，腌好后用玉米粉翻拌均匀；3。 炒锅置火上，加入食用油，烧至七成热时，将鳝鱼条投入炸至焦脆，盛出沥油；4。 锅置火上，添入适量油，下入葱末、姜末、蒜末稍煸，随后添入清水、酱油、白糖、鸡精、米醋、精盐，熬制成糖醋汁；5。 当汁熬得黏稠起泡时，下入炸好的鳝鱼条，煸炒几下，将汁挂匀，最后淋些香油，便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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