皮片乳猪

食材

• 豆酱
• 甜酱
• 重左右宰杀净乳猪
• 千层饼
• 葱球
• 酸甜菜
• 植物油
• 木炭
• 白糖
• 芝麻酱
• 汾酒
• 烤乳猪糖醋
• 红腐乳
• 五香盐

步骤

1. 将乳猪放于案析上（胸脯向上），从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开（注意不要破损表皮），掏出内脏（留下腰子不拿出来）
2. 将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀（注意不要破损老皮），使上下分离。拿出第三条肋骨、划开扇形骨关节拿出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀
3. 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，随后用铁钩将肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分
4. 将豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖（25克）等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部（注意不要穿破腹皮和肘皮）上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，接着用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋
5. 将木炭下入烤炉点燃，下入乳猪用文火烤15分钟左右。到5成熟时拿出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草（或小绳）捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住
6. 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，将头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。随后接着用植物油均匀地刷遍猪皮。将木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去
7. 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀（长度相当于猪脊背的宽度），接着用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形。接着沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用
8. 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖（40克）等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料
9. 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先将猪耳朵与尾巴取下（切的面积要大一些，摆放时才能竖起来），而后拿出猪舌头直切成两半。将前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着接着将两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片。将两边腹肉片下。将这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长
10. 厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。接着将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在腹肉中线上。特点

适合什么人吃

烹饪难点