花雕油焖虾
做一道「花雕油焖虾」，需要虾、生抽，再配上葱、姜、蒜。做法沿焖烧的思路展开：煮。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 1.厄尔多瓜白虾，一整盒，通常我会一次性收拾好冷冻，随吃随拿，特别方便。收拾虾就是将虾尾剪掉，虾枪剪掉，虾脚什么的都剪了，虾背剪开去虾线，清洗好。注意不要将虾头都剪了，那样没有虾油就不好吃了。 2.锅烧热凉油下葱姜蒜，出香味放虾炒到变色，倒生抽老抽白糖黄酒，添入清水没过虾，盖盖旺火煮开转中温火，等汤汁差不多快没了就可以起锅了。 3.说下配菜，可以是白菜，胡萝卜，青椒，油菜等等，根据菜煮熟的时间不一样，可以在起锅前放入去一起炒，也可以不要配菜只吃虾。 4.汁可以不收到特别干，孩子特别喜欢用汁泡米饭，沾馒头吃。 5.有时我可做多一些，第一顿只吃虾，第二顿加进去一些白菜，省事美味。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
油爆虾与油焖大虾难点：虾不出油、不香、发苦、收汁不亮
难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：
①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；
②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；
③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；
④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。
难点二：炸虾溅油、虾毁容。
①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；
②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；
③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。
难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。
①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；
②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；
③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；
④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。
难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。
①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；
②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；
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