凉拌紫甘蓝
凉拌紫甘蓝（做法5）
「凉拌紫甘蓝」以紫甘蓝为主料，再配上香菜、香醋。做法走的是凉拌的路子，依次浸泡、拌、切、搅。做好后爽口、入味，清鲜爽利。前后大约需要30分钟。按食养的说法，/紫甘蓝味甘性平；香菜味甘性平。
食材
步骤
- 将紫甘蓝冲洗干净，切成细丝，靠近根部尽量切细。下入清水中浸泡10-15分钟
- 控干水分紫甘蓝，用少许盐拌开，净置30分钟左右，空除多余水份。
- 将香菜冲洗干净去根，切成3cm左右小段，与紫甘蓝翻拌均匀。
- 将醋、酱油、白糖搅拌，待白糖融化后加入容器与菜翻拌均匀，接着加入香油。冷藏放置15分钟左右更入味，最好每5分钟翻拌一次。盛盘上桌，夏日爽口冷菜完成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
素菜凉拌难点：出水/不脆/不入味/色差
【难点】凉拌海带丝、拍黄瓜、凉拌土豆丝、凉拌金针菇、凉拌藕片、凉拌木耳、凉拌苦瓜这类素菜凉拌，四个高频问题。
▍难点1：拌好一盘汤（最常见）
原因：表面有明水。生水会直接稀释调味汁，再好的比例也救不回来。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干——焯水后过冰水再挤干，泡发类（木耳、粉丝）用厨房纸吸干；
②易出水的（黄瓜、萝卜）先撒盐腌 3-5 分钟杀出水分再拌；
③土豆、藕切丝后泡水防氧化发黑（还会更脆）；
④腌好的菜要挤干（黄瓜拍完后一定要挤，不挤就是一盘水）。
判断标准：控干后食材表面不反光，才算合格。
▍难点2：不脆/口感发绵
原因：焯水煮过头；或拌后久放出水。
解决：
①绿叶菜、菌菇焯水 10-30 秒断生即捞（变色就捞），立刻过冰水锁脆锁色；
②海带丝焯水后也要过冰水（焯 2-3 分钟即可，久煮发软）；
③拌好后静置 2-5 分钟即可，不要久放（黄瓜超 30 分钟必出水）；
④苦瓜要斜切薄片再焯水，焯水前可以加一点盐或白醋焯过会更脆更解苦。
▍难点3：味道只浮在表面，不入味
原因：拌完立刻吃，调料没渗透。
解决：
①拌匀后静置 2-5 分钟再吃让料汁渗透；
②荤菜（鸡丝、牛肉、猪耳）比素菜难入味，可先单独腌 10 分钟；
③想要更入味可以在拌之前先用少量调料抓一下（先放盐和蒜，静置 3 分钟再加醋和油）——分两次调味比一次拌匀入味得多。
▍难点4：调料没香气（灵魂在炝油）
原因：生蒜生椒直接拌，香气出不来。
解决：①碗底放蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻，烧油到冒烟（约七八成热）直接浇上去——「滋啦」一声才是灵魂。生蒜经高温激发比生拌