反沙芋头
反沙芋头（做法5）
「反沙芋头」以芋头、鲜橙皮为主料，再配上葱花。做法走的是油炸的路子，依次切、炸、搅。成品粉糯，吃起来咸香解馋。葱味甘性平。
食材
步骤
- 芋头去皮，将头尾不松软的地方去掉；
- 改刀成小块；
- 小葱切葱花待用；
- 橘皮去掉白色部分，切成细末待用；
- 芋头冷油下锅，炸至浮起盛出沥油待用；
- 锅内放少量猪油，下葱花橘皮末，爆香之后加入水和糖（比例约为1斤白糖2两水），糖烧制充分融化，气泡由大变小时将锅端离炉灶；
- 迅速将芋头放入锅内不停搅拌， 直到糖均匀裹在芋头上成沙状便可；
- 开饭！
适合什么人吃
烹饪难点
芋头要炸到起泡（挂糖浆），糖熬到拉丝
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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