全麦葡萄干肉桂吐司
健康·烘焙
做一道「全麦葡萄干肉桂吐司」，需要全麦粉、葡萄干，再配上酵母粉、鸡蛋液、所有浸泡部分。做法沿烘烤的思路展开：浸泡、切、发酵。其中最要紧的一步大约需要12-24小时。#浸泡部分味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 【做浸泡部分】 将除葡萄干外所有材料混合到不见干粉，下入葡萄干，揉匀。
- 盖保鲜膜，在室温静置12-24小时。 如果超过24小时，放到冰箱里保存，3天之内使用。使用前提前2小时拿出回温。
- 【做biga酵头】 将所有材料混合到不见干粉便可，面团会略有些粘手。
- 盖保鲜膜，冷藏保存最少8小时，最多3天。 使用前提前2小时拿出回温！切记！ 面团会略有膨胀，但不会有很明显的长大。
- 【做主面团】 为了方便和面均匀，将浸泡部分和biga酵头各切成12小块，撒上主面团里的全麦粉防止它们又粘在一起。
- 混合主面团里所有材料，揉到能出膜，因为是全麦的，出不了很薄的膜。大胆揉，不用怕将葡萄干揉破。
- 在28摄氏度/82华氏度下，发酵分60-90钟左右，到1.5倍大。（见贴士1）
- 一发快结束前，做馅料。 将糖和肉桂粉混合均匀便可。 模具抹油待用。
- 一发结束后，将面团放案板上，擀成9*12 inch（23*30厘米）大小的长方形。
- 将馅料均匀地撒在长方形面皮表面，从长边紧紧地卷起，下入模具里进行二发。
- 烤箱预热400华氏度/205摄氏度。
- 二发在28摄氏度/82华氏度下，发酵1小时左右。发到90%的程度，即用手指按下面团，几乎不弹回或极缓慢弹回。
- 入烤箱后，将烤箱温度调到325华氏度/165摄氏度。 烤20分钟后，将模具方向调转180度，继续烤25-40分钟。 直到表面呈金棕黄色，在表面按下去面包能弹回。
- 出炉后马上刷一层椰子油或黄油。（见贴士2）
- 随后马上脱模，放架子上放凉至少1小时接着切。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹