卤面
卤面（做法5）
做一道「卤面」，需要面条、五花肉，再配上红萝卜、豆腐干、蘑菇。做法沿卤制的思路展开：蒸、拌、煮、腌制。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；两面条味甘性平。
食材
步骤
- 将面放在蒸锅里铺开盖上盖子蒸，水沸腾后接着蒸10分钟。
- 将面盛出放在盆中，用冷水冲洗划开，盛出。
- 将面铺开倒1勺植物油，五香粉少许。
- 翻拌均匀。
- 接着下入蒸锅铺开，水煮开后接着蒸7分钟。接着次盛出，在盆中挑开不粘。
- 整面过程中，可以处理肉和菜。肉切成片，加入蒜片，姜沫，干辣椒粒，一勺味极鲜酱油腌制10分钟。
- 豆角、红萝卜、豆腐干切成细丝，蘑菇、小青菜撕小朵。
- 加入植物油少许，烧到8成热。下入腌好的肉丝。
- 炒至变色，加入其它菜。
- 炒至所有菜变软，加入盐3勺。
- 加入面，改文火，焖3分钟，炒匀。
- 起锅开吃！
- 吃的时候加小勺油泼辣子，风味更佳(ฅ´ω`ฅ)
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
打卤面与卤面难点：卤不浓、勾芡失败、鸡蛋成碎渣、卤会泄
难点一：卤不浓、不香 —— 白汤是关键
原因：正宗打卤面的卤必须是「用猪肉白煮出的白汤 + 水淀粉勾芡」做成，用清水勾的卤是「汆儿面」不是「打卤面」。
怎么解决：
① 五花肉（必须是五花肉，讲究肥瘦相间四五层）凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒、花椒七八粒，水没过肉六七厘米，旺火煮开撇净浮沫；
② 撇沫时不能让锅大开（大开后未撇出的沫子再也撇不出来），手要快；
③ 撇完转小火，煮到筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘬力为合适；
④ 煮肉的原汤一定要留着（这是卤的浓度来源）。
另一个关键：泡口蘑/香菇的泡发水不要倒，沉淀后取清汤倒进卤里一起用（这是卤鲜味的核心）。
难点二：勾芡失败——芡汁发水、或者太稠成糨糊
原因：
① 淀粉选错；
② 一次全倒进去。
怎么解决：
① 一定要用土豆淀粉（玉米淀粉勾出来芡汁不亮、口感差）；
② 必须分两次加入水淀粉——这样勾好的芡不容易泄出水；
③ 边加边用长柄勺顺着一个方向搅动，随时观察状态，直到卤汁起泡又不过于黏稠（用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度）；
④ 土豆淀粉密度比水低，用 1:1 的体积比调成 40% 的水淀粉能让它提前吸水、不易结块。
难点三：鸡蛋变成碎渣花，整个卤浑浊
原因：鸡蛋液倒进卤里后搅拌了，或者火还开着。
怎么解决（两种正确手法）：
- 泼蛋法：把蛋液倒进汤勺，用「泼」的方法在卤的表面泼一层，然后不要着急搅拌，耐心等鸡蛋凝固；
- 细线法：用筷子抵在装蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流成一条细线进锅，同时在锅上转动，同样不搅拌，然后关火等待凝结。
关键原理：别让鸡蛋液结成大块——要「飘渺轻盈」的质感，用少量蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果。
时机：关火后再倒蛋液（有的做法是先倒蛋液再开火 30 秒后倒水淀粉再搅）。
难点四：面和卤一拌就「泄」了
原因：吃的时候搅拌了。
怎么解决：吃打卤面不要搅拌，要从底下把面条挑起来吃，否则卤会泄。盛的时候讲究「多浇卤、半碗面半碗卤」，而且煮好的面千万别过水——打卤面就得吃「锅挑」。
如果必须过面防粘，可以只过一下立刻捞出，不要泡在冷水里。