潮州反沙芋头
芋头味甘辛性平，归肠、胃经，健脾补虚，粉糯喷香。
食材
步骤
- 芋头油炸15分钟 快炸好时，开旺火，逼出芋头里面的油出来 芋头盛出，用厨房纸吸吸油
- 下2茶匙油 （油不能太多，会肥腻） 下红葱头碎 煸出香味后接着加葱粒 煸出香味后盛出
- 4汤匙糖，添入清水融化没过去就可以。 中温火煮至起泡泡，黏在锅铲上。 多煮一会儿
- 加芋头、炒好的红葱头和小葱粒 炒至干身、变成白色
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App