葡萄干玉米发糕
做一道「葡萄干玉米发糕」，需要细玉米面、普通面粉，再配上干酵母、小苏打。做法沿水煮的思路展开：拌、搅、发酵、剁。做好后清甜，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 普通面粉与玉米面的比例是2：1，葡萄干冲洗干净后用开水烫软控水待用
- 温水里加酵母接着加2克白糖拌匀至溶，静置5－10分钟。面粉、玉米面、10克白糖混
- 慢慢添入清水用筷子搅拌成絮状
- 用手揉成软面团，盖好放置温暖处发酵
- 将葡萄干剁碎，类似红小豆大小的粒
- 面发至两倍大
- 发好的面倒在面扳上，撒上小苏打揉匀
- 将面团向外抻一抻，加上葡萄干
- 将加上葡萄干的面团接着次揉匀
- 笼屉上铺好湿纱布，将揉好的面团放置笼屉里盖好，接着次进行发酵
- 发到接近两倍大
- 冷水上锅，用中温火煮开后，继续用中温火25－30分钟
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不