扣猪手
「扣猪手」的主料就是猪手、大土豆，再配上豆瓣辣酱、长段大葱、生姜。过程属于水煮，主要动作是浸泡、切、煮、蒸。其中最要紧的一步大约需要1小时。葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 将猪手用清水浸泡2个小时以上，用镊子将猪手上残留的猪毛连毛根夹掉，去掉蹄甲，用刀将每个猪手的表面都刮一遍去掉皮面上的赃物和油脂，用水冲净（这样卤出的猪手不会有腥味）
- 将处理好的猪手先立起来用刀从两个脚趾中间下刀切成两半，接着将每瓣切成3小块，让侯将另一个猪手也同样处理，2个猪手共切成12小块
- 锅里放水煮开下入猪手块煮3分钟
- 盛出冲去上面的浮沫，待用
- 将处理好的猪手下入高压锅内胆中，下入热水、料酒、糖色、生抽、老抽在炉具上煮开锅，接着将上面出现的少许浮沫撇出去
- 随后下入调料包、生姜、大葱、少许盐（后面蒸的时候还要调味）后将高压锅内胆下入电高压锅中选择口感标准便可，用普通高压锅上汽后15分钟便可；普通锅要文火煮1小时左右，用筷子能插进肉里就可以了
- 将煮好的猪手皮朝下摆在一个大盆子中
- 炖猪手的时候将土豆去皮切成块，将豆瓣辣酱准备好
- 姜切成块的土豆在猪手上
- 将豆瓣辣酱放少许油炒出红油和香味，加入一碗煮猪手的汤，开锅后煮2分钟后，将里面的料渣滓盛出去
- 将做好的汤汁调好盐味加入猪手土豆盆中，量是将近没过原料，随后下入蒸锅中，开锅后中温火蒸30分钟
- 将正好的猪手连盆拿出来，盖上一个正好的小盘子将里面的汤汁倒出来
- 随后换成大盘子盖在上面，将盆中的猪手土豆翻扣出来使猪手的皮都冲上
- 将倒出来的汤汁下入干净的锅中淋少许水淀粉勾成薄芡接着淋入少许食用油拌匀（放油芡汁明亮），倒在猪手上便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
猪蹄与蹄花难点：不糯、腥味重、汤不浓白、炖不烂
难点一：汤炖完是清汤寡水，不是浓白
原因：没有先大火猛攻。奶白汤的原理是油脂 + 剧烈翻动 + 持续沸腾，靠的是先把猪蹄里的蛋白质在高温下析出来形成乳化的微小颗粒。
怎么解决：
① 焯好洗净后加足量开水（一定开水），盖盖大火猛烧 15-20 分钟——这一步是汤变浓白的关键；
② 然后才转小火慢炖 2 小时以上；
③ 焖炖时不要开盖。
判断：汤汁呈乳白色就是成功。如果炖了 3 小时还是清汤，就是缺少了前面的大火猛攻这一步。
难点二：猪蹄炖不烂、不糯
原因：
① 时间不够；
② 部位选错。
怎么解决：
① 选猪前蹄（每只约 400 克，表面无淤血无破损），前蹄筋骨匀称、胶质饱满，炖出来软糯不柴；
② 时间要足——家庭版至少炖 2.5-3 小时（参考：猪蹄 3.5 小时、花生 1 小时、红枣半小时、枸杞几分钟）；
③ 判断标准：表皮完整但用筷子能轻易插进去。
难点三：腥味重
原因与对策（三重处理，缺一不可）：
① 先用清水浸泡 2 小时以上去除血水（这是初步去腥，很多人跳过）；
② 焯水冷水下锅加两汤勺料酒（也可以加姜片和葱结，去腥效果更好），水开后倒掉沸腾的浑水（含大量白泡沫），再用温水冲洗干净；
③ 炖的时候放生姜、大葱和料酒，不需要放胡椒粉之类的调味料（简单反而更能出原味）。
另一个提升鲜味又不腥的方法：用黄酒代替料酒，或者用啤酒（麦芽香能提升层次且让肉更嫩）。
补救：如果已经炖了但还腥，可以在炖好后加一点盐和葱花，用「盐杀鲜」的原理压腥（这不是心理作用，盐确实能抑制腥味物质）。
难点四：炖煮中途缺水、汤烧干
原因：水加少了。
怎么解决：刚炖一定要加足开水（参考 4 升左右，淹没食材），因为三个多小时的炖煮会把水分烧掉。如果水少了你会喝不成汤。
另一个原则：中途绝不加水——中途加水会把已经释放的胶质和鲜味稀释掉。
难点五：配料下锅时机不对，全炖烂了
怎么解决：不同配料的时间差别很大，必须错开下锅：
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