松鼠桂鱼
松鼠桂鱼（做法4）
松鼠桂鱼是道家常菜，核心用料是笋丁、桂鱼，再配上番茄酱、香醋、酒。做法以油炸为主：切。从食养上讲，蒜味甘性平；笋丁味甘性平。
食材
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步骤
- 将桂鱼去鳞及腮，剖腹去内脏冲洗干净控干水分
- 各种配料冲洗干净待用
- 一手用抹布按住鱼身，将鱼头切下
- 一手按住鱼身，用快刀将鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要切断开，翻面接着片开另一片鱼肉，随后将鱼肚子这里带刺的肉片掉
- 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先切直刀，接着切斜刀，深至鱼皮成菱形刀纹
- 用料酒，精盐分别抹在鱼头和鱼肉上
- 接着滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉
- 炒锅用旺火烧热后下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼尾，将锅中的热油从上往下用大勺子兜起浇在鱼肉上（这样可以将切了花刀的鱼肉先定型）
- 接着将鱼肉全部下入炒锅炸至金黄色捞起沥油，摆入盘中
- 鱼头也入锅油炸成金黄色（入锅炸时用筷子按住鱼头让其下巴部位展开定型）
- 将炸好的鱼头和鱼身在盘中拼回整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
- 将番茄酱下入碗内，加些鲜汤、糖、香醋、酒、生抽、湿淀粉拌和成调味汁
- 锅内留油少许，下入葱段煸香盛出加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒至熟透，下调味汁用旺火烧浓后，淋上香麻油
- 起锅浇在鱼身上即成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才