三鲜豆腐汤
「三鲜豆腐汤」的主料就是嫩豆腐、鸡蛋，再配上牛肉丸、香菇、葱。过程属于快炒，主要动作是切、炒、煮、搅。口感鲜香、不腻，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要2-3分钟。葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 豆腐一大块切成数小块，火腿切成小丁、牛肉丸切月亮型，鸡蛋打好放在碗里充分拌匀，葱切好，香菇切成小块。
- 锅烧热放油，将嫩豆腐加入锅中煸炒几下，放点盐，起锅盛到碗里
- 锅里放油，加入切好的牛肉丸和火腿肠，煸炒一两分钟之后盛到另一个碗里
- 锅里放油，油热之后加入切好的香菇，煸炒两三分钟，加入清水至盖过香菇，加点盐，中温火煮至沸腾
- 将之前炒好的牛肉丸、火腿、豆腐加入锅中，继续中温火煮2-3分钟
- 将打好的鸡蛋液加入锅中，用锅铲搅拌几下，待鸡蛋液成型之后加入葱花，根据口味加入盐或者味精。
- 锅里沸腾之后可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
豆腐汤与蔬菜汤难点：不鲜/豆腐碎/不出味
【难点】白菜豆腐汤、番茄豆腐汤、海带豆腐汤、青菜豆腐汤、辣白菜豆腐汤、冬瓜肉丸汤、番茄疙瘩汤、玉米浓汤——五个难点。
▍难点1：豆腐碎/不成形
原因：
①豆腐没处理；
②煮的时候翻动或火大。
解决：
①豆腐切块后用淡盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更紧实不易碎）；
②用老豆腐/北豆腐（含水量低、更耐煮），嫩豆腐/内酯豆腐一煮就碎；
③下锅后不要翻动（翻一次碎一次），想均匀可以轻轻晃锅；
④汤保持微沸而不是大滚；
⑤先煮汤和其他配料，最后 5-10 分钟再放豆腐（缩短豆腐在锅里的时间）；
⑥出锅前尝味再决定要不要放盐（豆腐会吸味，盐早了会咸豆腐、淡汤）。
▍难点2：汤不鲜/寡淡
原因：没有高汤底；配料单一。
解决：
①最有效的方法是用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
②加虾皮/干贝/火腿等提鲜料（量不用多，但效果显著）；
③香菇和菌菇是天然增鲜——提前泡发，泡发的水滤后加入汤里（这是天然味精）；
④番茄要炒出沙（炒到完全软烂出汁，汤才浓、才鲜）；
⑤出锅前撒葱花/香菜增加香气；
⑥调味顺序：先尝汤再决定加盐，盐最后放。
▍难点3：不出味/食材寡淡
原因：煮的时间不够；食材没有处理。
解决：
①食材要分批下：根茎类（冬瓜、白萝卜）先下、需要久煮的先下；叶菜类和豆腐最后放；
②海带要提前泡发并焯水（泡发不充分会咬不动、有腥味）；
③干香菇要泡发到完全舒展（泡发时间不够香气出不来）；
④想要更鲜可以加一小块火腿或几粒干贝一起炖。
▍难点4：豆腥味重
原因：豆腐没处理。
解决：
①用盐水泡（最有效）；
②焯水时加一点姜片/料酒；
③不要用豆浆机式的做法（那是另一个思路）；
④搭配的时候用番茄、香菇、海带、酸菜这类味