翠竹炒鸡丁 by wqy
家常做「翠竹炒鸡丁 by wqy」，主角是黄瓜、鸡胸肉，再配上笋丁、瑶柱汁、料酒。操作上是典型的快炒：切、腌制、腌、炒。从食养上讲，黄瓜味甘性凉，归肺、胃、大肠经，清润利水，清脆消暑；鸡胸味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉 切小丁 玉米粒 退冰 玉米粒、笋丁 加少量盐 加热至熟
- 鸡胸肉丁 加料酒、
- 5小勺盐、
- 5勺生粉 充分拌匀 腌制片刻
- 黄瓜 去两头 一侧切平 剩下部分切成段 每一段 两头留2mm切一刀 不要切断 将中间的部分 用刀和勺子镂空 形成容器状
- 切好的黄瓜 摆盆 挖出的黄瓜 切小丁 放少许盐 腌制 原先切掉的黄瓜底部 切成竹节和竹叶形状 摆盘
- 锅烧热冷油 油热 加入鸡胸肉 煸炒
- 鸡胸肉断生 加入熟玉米粒、笋丁 加1汤匙瑶柱汁 加入 黄瓜粒 炒匀
- 按口味 加适量盐（我没有加） 摆盘 便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五