天然酵种小麦胚芽欧包（附发酵藤篮初次使用方法）

食材

• 准备天然酵种
• 活跃酵种
• 高筋面粉
• 全麦粉
• 摄氏度
• 主面团
• 细海盐
• 酵母粉
• 小麦胚芽
• 小麦麸皮
• 天然酵种

步骤

1. 早上8点，准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后，按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀，不见干粉便可。密封，室温发酵6-8小时。这次我室温75F/24度，用的水温85F/29C。
2. 下午2点半，浸泡。即在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里，混合400克高筋面粉，加入310克水（32—35摄氏度，90—95华氏度），和15克小麦胚芽，用手混合匀，不见干粉便可，密封，静置20—30分钟。
3. 做主面团。在混合好的面团（面糊更合适哈）表面均匀地撒上1
4. 5克海盐和1/4小勺酵母粉。
5. 拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。手指头蘸些水，尽量最少的水，将天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法，将酵种和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，接着掐剩余的，大概能掐出5、6团面将这些面团用折叠的方法揉到一起。接着重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。密封，让面团静置10分钟
6. 折叠。这个面团需要2-3次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。我每半小时叠一次。第一次折叠后，面团会光滑很多。大概5个小时后，面团会发酵到2倍大，可以整形了。
7. 晚上8点，现在要将面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。将案板多撒一些粉，面团很黏，将面团表面撒一些粉，将盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，将面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。
8. 发酵筐里撒一些粉和小麦麸皮。将面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）如果第一次整形不满意，可以让面团静置15分钟，接着进行一次整形。
9. 套上塑料袋，密封好，冰箱冷藏过夜，12-14个小时。（冰箱温度4度）
10. 至少提前45分钟预热烤箱，即早上7点多左右。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。早上8点，即12个小时后，将面团从冰箱里拿出直接烤，不需要回温。
11. 铸铁锅烤法。将面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放入锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。
12. 要极其小心，铸铁锅极烫，将锅拿出来，将盖子拿下来后一定要将隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。
13. 将面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，随后将盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿起锅，将面包拿出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，接着切开食用。（如果上色不够，将烤箱提高5F试试或者多烤几分钟）
14. 石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。将面团放入烤箱，接着倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后将烤盘拿出来。将面包拿出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，接着切开食用。
15. 开裂的外壳。
16. 组织。

适合什么人吃

烹饪难点