寒露系-鸡味浓汤面(粉)(饭)(饺子)(抄手)
家常做「寒露系-鸡味浓汤面(粉)(饭)(饺子)(抄手)」，主角是鸡胸肉、或更多鸡头，再配上小葱、老姜、金阳青花椒。操作上是典型的水煮：切、浸泡、煮、蒸。火候上大约需要3小时。葱味甘性平。
食材
步骤
- 鸡头、鸡爪、鸡胸肉、鸡翅尖、鸡骨头冷水冲洗干净后，泡在冷水里去除血水。 2根小葱冲洗干净去根，切末待用。 2块生姜洗干净去皮，拍扁待用。
- 洗干净的鸡头、鸡爪、鸡胸肉、鸡翅尖、鸡骨头控干水分，用厨房纸将鸡头、鸡爪、鸡胸肉、鸡翅尖、鸡骨头表面的水加以吸干。 用2L啤酒浸泡鸡头、鸡爪、鸡胸肉、鸡翅尖、鸡骨头15分钟。
- 锅烧热，熬制鸡油。 10根葱的葱白切下来拍扁与6颗青花椒一同下入炒锅，香味出来后盛出。 熄火让油冷却。 鸡爪，鸡翅尖改花刀。鸡头拍扁，鸡骨头用刀背砍成两段或者拍碎。 点火加热油温热时同时将鸡头、鸡爪、鸡翅尖、鸡骨头下入炒锅煸炒出香味。 加入泡过鸡的啤酒。 煮开后，加入盐、鸡精、青花椒，盖上锅盖文火熬煮3小时。 最后15分钟将白胡椒和鸡胸肉下入锅里，旺火熬煮。 熄火后盛出鸡胸肉。冷却后撕成鸡丝待用。 鸡汤过滤干净。
- 选择自己喜欢的主食: 米饭。 一碗米饭淋上鸡汤，鸡丝放在饭上面，一开始切好的香葱放在鸡丝上，食用时翻拌均匀。 面、粉丝、粉条(苕粉、米粉、土豆粉) 用清水将主食煮熟，过凉水，将水控干，淋上鸡汤，放上鸡丝和香葱。 饺子(任何馅的水饺、蒸饺、煎饺)、抄手(任何馅的云吞、馄饨) 主食做熟后，直接下入鸡汤里，放上鸡丝和香葱。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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