流心冰绿豆糕
流心冰绿豆糕是道家常菜，核心用料是流心馅、咸鸭蛋黄，再配上椰浆、奶粉、冰绿豆糕。做法以清蒸为主：蒸、搅、冷冻、浸泡。成菜细腻，鲜香不腻。前后大约需要2小时。流心馅味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 香山咸鸭蛋黄，喷了一点白酒，上锅蒸十几分钟。用筷子能轻易戳洞，就是熟了。
- 熟蛋黄微微放凉一些，加入黑白淡奶和椰浆，用料理机打成泥。
- 加入15克奶粉后整体过筛，保证没有结块。如果做抹茶味道，在这里使用8克奶粉和5克抹茶混合后加入过筛。
- 加入融化的黄油30克，细砂糖25克。搅拌。这里可将混合液加热，用来调整流心馅料的浓稠度，但加热温度不要超过70°。这里要注意别太稠了，因为冷之后流动性会更差一些。如果不小心热过了，可以加椰浆。
- 带流心馅稍微冷却后，下入裱花袋中。挤入圆形冰格里冷冻。我买的这种比较小，每一个绿豆糕需要包两颗流心。冻硬后挤出来使用。
- 脱皮绿豆要提前8个小时浸泡。 可以选择，每隔一两个小时换水，或者直接下入冰箱冷藏室一晚。 泡好的豆子用手可以轻松碾碎。
- 泡好的绿豆上锅蒸，旺火40分钟。蒸好稍微放凉一些。
- 蒸好的绿豆加入牛奶下入料理机中打成泥状，菜谱中给出的300克牛奶，是一个参考值，具体要根据自身的料理机情况来决定。加的越多，炒制的时间越长，但是加的太少也有可能打不细腻。 做抹茶味可以在这一步加入抹茶粉四克。
- 加入黄油、炼乳、糖，放到不粘锅中进行炒制。最后加入蜂蜜。要炒到豆沙不黏锅也不黏硅胶铲的状态。
- 接下来就是组装了。我是分成了每40克一份皮，每5克一份馅。具体需要根据模具大小进行选择。
- 做好后可以放到冰箱冷藏室或者冷冻室进行保存呦。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App