与重庆小面一样带劲的重庆红烧牛肉面之重庆麻辣红烧牛肉
与重庆小面一样带劲的重庆红烧牛肉面之重庆麻辣红烧牛肉是道家常菜，核心用料是牛肉、生抽，再配上蒜、干辣椒、干花椒。做法以红烧为主：切、炒、煮。成品软糯、软烂、入味，吃起来咸甜适口。关键火候大约需要90分钟。记住一点：牛肉最好是肥瘦相间和带点筋的就更好了！ 冷水洗干净切成大小差不多的块状。蒜味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛肉最好是肥瘦相间和带点筋的就更好了！ 冷水洗干净切成大小差不多的块状
- 切好的牛肉放一口大点的锅里，加入凉水，一定要冷水哦！！水要没过牛肉多一些！开旺火焯！水开之后转中温火差不多4、5分钟血沫就都出来了！汆烫期间可以准备其他调料！
- 姜蒜切成块！干辣椒、干花椒准备好！ 这个胖子麻辣鱼调料真的是万能的调料！可以省去豆瓣酱、大料等等很多调料！强力推荐！ 做鱼、文火锅都挺好吃！以前都自己从老家人肉回东北！现在有万能的某宝就方便了！家中基本长年备着一两袋！
- 熄火盛出牛肉待用！水控干水分一点！炒的时候就没那么容易溅油了！
- 在这之前可以电热水壶烧壶开水！ 冷油的时候加入糖！中温火加热到糖融化变成黄色！控制不好火候的话，加热到糖融化就行！因为很容易就将糖烧焦了！ 紧接着就加入牛肉！旺火煸炒2、3分钟！ 加入姜蒜炒出香味！ 加入胖子麻利鱼调料炒出香味就熄火！千万别炒过了！调料会糊的！
- 因为麻辣鱼调料自带盐、辣椒、花椒！所以在加辣椒、花椒之前最好先沾点试试咸淡和麻辣是否合自己口味接着看看是否需要加麻辣和生抽！
- 有电压力煲的直接整锅加入压力煲，加入刚好没过牛肉的开水，选者牛羊肉功能35分钟就OK啦！ 没有电压力煲的话，直接在之前的锅里加入比牛肉多两倍的开水，旺火煮开之后盖盖转文火慢炖差不多90分钟左右！要是还不够软糯可以多炖一会！注意期间汤不要炖干了！
- 开盖可以起锅了！
- 最爱Q糯的筋！大口大口超满足的！
- 煮好的面条、浇上红烧牛肉汤汁、加点盐、香菜、小葱！就是一碗超带劲的麻辣红烧牛肉面啰！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去