老陕面皮
老陕面皮是道家常菜，核心用料是普通面粉、作为配菜。做法以清蒸为主：搅、蒸、切。入口劲道，鲜香不腻。关键火候大约需要4-1小时。从食养上讲，蒜味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 用下入少许盐的水，将面粉搅拌，做成面团。将面团盖上纱布，醒至
- 4-1小时。
- 准备一个水盆，加入常温水，将面团下入，用水反复搓洗面团，此操作中间可换水，直到面团洗不出面粉。将清洗过面团的水进行沉淀至5个小时以上。
- 此时被清洗过的面团，很劲道，形成面筋，是原来面团1/4大小。将面筋下入蒸锅中隔水用旺火蒸10分钟便可，放凉。蒸好的面筋大小会发一些，颜色较深偏黄。
- 数小时之后，清洗面团水已经完全沉淀好，此时将沉淀的水倒掉，用剩余的面水制作凉皮。
- 准备蒸面皮的罗子和蒸锅，以及备一大盆凉水。 a先用油刷擦拭罗子，b随后将面水加入罗子中，晃动罗子使其面水均匀铺平，c接着将罗子放置蒸锅的水面中，d盖上锅盖，待面水形成面皮，中间起大泡泡时，面皮就蒸好了，e将装有面皮的罗子快速下入凉水盆中，加速面皮降温，f面皮降温后，用手轻轻将面皮和面皮罗子剥离，凉皮就完全蒸好了。一般蒸凉皮罗子是两个，替换使用。
- 准备配菜:黄瓜切成细丝和豆芽汆烫。 准备蒜汁：蒜泥碗中下入芝麻、味精，五香粉（各种大料混合打磨，花椒，茴香，八角等）辣酱油后用热油波开。接着下入花椒油，香醋、生抽，纯净水，混合搅拌。
- 将降温后的凉皮切成条状，将黄瓜、豆芽，以及蒸好的面筋手撕小块下入，最后浇上蒜汁搅拌。香喷喷的老陕凉皮开吃啦~
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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