松下烘焙大师赛蟹壳黄
#松下烘焙大师赛#蟹壳黄
「松下烘焙大师赛蟹壳黄」的主料就是普通面粉、蛋液，再配上葱。过程属于烘烤，主要动作是切、拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；G普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先制作油皮将125G面粉混合45G猪油，揉成光滑的面团
- 接着制作酥油皮125G、酵母粉2.5G、水50G和55G猪油，揉成光滑的面团
- 油皮和酥油皮用保鲜膜盖住，静置松弛30分钟
- 静置的时候制作馅料，将葱洗干净，控干水分水份切小粒
- 在葱粒中加入50G猪油，接着加入盐和白胡椒粉充分拌匀下入冰箱待用
- 将静置好的面团，分别分割成20等份的剂子
- 酥油皮压平，油皮放在上面，包裹起来滚圆，20份都做同样的步骤
- 取滚圆的面团用擀面杖檊平，从上往下卷起来
- 卷好后依然放在保鲜膜内醒10分钟
- 醒完之后接着拿出来檊长，由上往下卷起来，第三次下入保鲜膜内醒10分钟
- 两次醒发之后拿出一份用擀面杖尽量檊成外圈薄中间厚的圆形，将之前待用的葱花馅适量的包入其中
- 包好的面团收口部分要收紧并且朝下放置，接着在面团表面均匀的刷上蛋液
- 在碗内加入适量的白芝麻将刷了蛋液的面团倒扣在芝麻中
- 烤箱预热180度烘烤25分钟上色便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是