蒜苔炒鸭胗
家常做「蒜苔炒鸭胗」，主角是鸭胗、指天椒，再配上蒜苔、姜、葱。操作上是典型的快炒：腌制、腌、切、搅。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 材料展示
- 1、将鸭胗洗干净切花刀，具体怎么切不懂描述哈哈哈自己领悟吧。切好之后接着加盐添入清水抓洗一遍，用力抓，它不会痛的。抓洗完后用力挤干多余水分 2、挤干水分后开始腌制。加入盐，料酒，淀粉。往一个方向充分拌匀（一般用右手搅拌的话都是逆时针的啦）腌制10分钟。
- 趁着腌制的时间准备蒜苔切成段
- 姜、蒜、辣椒，葱头白色部分也切下来放一起作为料头。
- 蒜苗和葱花也都切好
- 1、调料汁：生抽、糖、淀粉、胡椒粉，一点水，充分拌匀 2、烧锅，锅必须很热很热很热，不用怕它会烧烂，锅温不够高一定会粘锅。 3、锅烧热后倒油，迅速下入料头煸出香味 4、料头煸出香味后下入鸭胗煸炒二十秒至变色，会颠锅最好。 5、鸭胗变色后加入蒜苔煸炒20秒，随后从锅边加入料汁继续煸炒二十秒（加入前接着次搅拌，因为淀粉很快就沉淀结块），料汁不必太多否则锅温下降太多就成了焖。 6、加入蒜苗炒十秒 7、加入葱花煸炒均匀便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗
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