让干酵母化身新鲜酵母的小妙招（附红糖黑芝麻全麦吐司）
家常做「让干酵母化身新鲜酵母的小妙招（附红糖黑芝麻全麦吐司）」，主角是高筋面粉、全麦粉，再配上黑芝麻粉、酵母。操作上是典型的烘烤：烤。其中最要紧的一步大约需要2小时。高筋面粉味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 开水化开红糖后，降到40度左右时，加入酵母。
- 静置10分钟，等液体表面布满泡泡，加入三种粉类。
- 揉至粗膜，加入黄油和盐。
- 继续揉至手套膜（或者扯开的洞边缘光滑）。
- 室温一发（11度左右的室温），约两小时，或至2.5倍大。
- 整形后入吐司模。
- 入烤箱发酵档（或用专门的发酵箱）二发40分钟至9成满。
- 根据自家烤箱脾气设置温度预热烤箱（我家的是上火180度，下火230度），银色模具烤40分钟，黑色低糖模具烤15分钟，记得中途加盖锡纸（因糖含量较高，容易烤焦）。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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