孔雀开屏之清蒸鲈鱼
做一道「孔雀开屏之清蒸鲈鱼」，需要鲈鱼、红绿小米椒，再配上葱丝、姜丝、料酒。做法沿清蒸的思路展开：切、腌、蒸、淋。成品鲜嫩、入味，吃起来鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 切好姜丝和葱丝，小米椒切成小圈。
- 将所有配料准备齐全，将鱼内脏拿出洗干净后，将头和尾巴切断，用剪刀将鱼鳍剪掉。 将鱼立起来切会比较好切一些，用刀从鱼背的位置往肚子切，千万别切断哦，每隔一厘米切开鱼身，这样才能展开像孔雀。 用盐和白胡椒粉将鱼的两面都抹上，肚子里也抹点，随后倒点料酒。
- 将葱段和姜都切成细丝铺在鱼的身子上面和下面，腌一个小时以上，让鱼更好入味。
- 水煮开后下入锅中，全程旺火蒸10分钟，中间不许开盖子。熄火拿出，将鱼身上的葱丝和姜丝都夹出丢掉，将盘里多余的水也倒掉。
- 重新切葱丝，铺在鱼的身子上，将小米椒圈放在鱼展开的位置，外面一圈绿色，里面一圈红色，接着在鱼身上撒点小葱。
- 在鱼身上均匀淋上5勺的蒸鱼豉油。
- 将15克油加入锅烧热中，油烧热后直接淋在鱼的身上，美味的清蒸鲈鱼就出炉啦！
- 这样一盘漂亮的孔雀开屏清蒸鲈鱼特别适合作年夜饭哦，颜值超高，寓意也好，年年有余！
- 鲜美可口！
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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