清蒸龙利鱼
清蒸龙利鱼（做法2）
「清蒸龙利鱼」的主料就是龙利鱼，再配上葱姜蒜、料酒。过程属于清蒸，主要动作是切、腌、蒸、炸。口感鲜甜、嫩滑，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；龙利鱼味甘性平。
食材
步骤
- 1. 葱姜切成细丝，蒜拍碎，留一部分葱、红椒切成细丝（我这次用的枸杞）
- 2. 鱼肉冲洗干净控干水分，加入盐、一半葱、蒜、姜、料酒，蒸鱼豉油，腌渍15分钟。放点柠檬提味更好。
- 3、部分葱姜丝码放在盘子底部。腌渍好的龙利鱼放在葱姜上。
- 4、蒸锅放水，水沸后下入龙利鱼，旺火蒸七八分钟熄火拿出
- 5、倒出少部分蒸出来的汤汁，加入一点蒸鱼豉油，注意不要咸了。撒上枸杞点缀。
- 6、炒锅中放油烧热，下入花椒粒炸香，放葱姜丝稍炸，趁热浇在龙利鱼上便可。
适合什么人吃
烹饪难点
鱼柳吸干水（防腥水），蒸足时间，豉油最后淋
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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