脆皮烤羊腿
【一味知秋】脆皮烤羊腿
家常做「脆皮烤羊腿」，主角是羊腿、胡萝卜，再配上姜、小洋葱、孜然。操作上是典型的烘烤：切、腌、腌制。其中最要紧的一步大约需要24小时。按食养的说法，羊腿味甘性平；胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 羊腿清洗干净，随后用松肉针在肉质较厚的地方戳洞。
- 盐和黑胡椒粉撒到羊腿上，揉搓至盐化开。
- 羊腿肉厚的地方斜切几刀，随后大蒜和一小头的洋葱捣碎成泥状，涂抹整个羊腿，空隙里也要抹上。
- 撒上孜然粉和迷迭香碎。
- 放好腌料的羊腿要充分揉搓一会儿，使腌料味道更好的进入肉的纤维里。
- 用保鲜膜包裹羊腿，放冰箱腌制12小时以上（或更久，24小时之内）。
- 腌制好的羊腿掀掉保鲜膜，随后用锡纸包裹。
- 烤箱提前20分钟预热到200℃，随后将烤盘放烤网上，放烤箱的第三层，上、下管烤40分钟。
- 胡萝卜、土豆、洋葱用植物油、盐、孜然翻粉拌一下，放烤盘里。
- 烤40分钟后的羊腿拿出，掀去锡纸，直接放烤网上，置于烤箱的第三层，将装有蔬菜的烤盘放烤箱的第二层，200度上下管接着烤30分钟便可。
- 成品，请享用
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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