香芋夏洛特蛋糕
「香芋夏洛特蛋糕」以低粉、鲜奶为主料，再配上梅酒、中粉、鸡蛋。做法走的是烘烤的路子，依次打散、拌、烤、切。关键火候大约需要3-4小时。ML梅酒味甘性平；G低粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做饼底：6寸戚风
- 蛋白和蛋清分开。将蛋清打入干净无水无油的大盆里
- 将蛋黄打散，加入20G细砂糖充分拌匀
- 在2中加入40G鲜奶，翻拌均匀后筛入低粉，拌至无颗粒的光滑状
- 在蛋白中加入柠檬汁，分3次加入糖，打至干性发泡。（烤箱预热170度）
- 将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊内切拌均匀，接着加入剩余的蛋白糊内，切拌均匀
- 将5加入模具，轻轻震动排去大气泡，入烤箱下层40分钟左右
- 烤好后立刻倒转放烤架上，彻底凉透后脱模
- 接着做奶香芋泥
- 将芋头切小块，加入少许牛奶入微波炉850W，10分钟左右
- 将打熟的芋头用搅拌机搅至无颗粒状
- 锅内下入适量牛奶，加入15G细砂糖，糖化后加入芋泥，黄油25G，文火炒至芋泥成浓稠状
- 随后是蛋白手指饼围边
- 将中粉筛入油里，拌至无颗粒状
- 蛋白中滴入少许柠檬汁，分3次加入糖粉60G，打至干性发泡
- 将1/3蛋白糊与1切拌均匀，接着与剩下的蛋白糊切拌均匀
- 烤箱预热160度
- 将面糊装入裱花袋，挤在铺了烤纸的烤盘上
- 入烤箱，上层，15-20分钟。烤至表面微黄，触摸表面不粘手便可
- 最后做巴伐利亚布丁馅
- 梅酒冷藏，将吉利丁片剪小片，泡入冰梅酒中
- 将1隔热水将吉利丁片融化，充分拌匀，放一旁待用
- 蛋黄加入20G细砂糖打至微白，体积变大
- 鲜奶200ML煮至将要沸腾但还没沸腾的状态，缓慢加入3中，边倒边用木勺充分拌匀
- 将4微火煮至浓稠状，（边煮边用木勺搅拌以防粘锅），煮好后放一旁冷却
- 等5微温的时候，加入微温的梅酒吉利丁溶液，充分拌匀待用
- 鲜奶油加入30G糖粉打至6分发，加入6中，翻拌均匀便可
- 手指饼围慕斯圈一圈，下入戚风蛋糕片
- 刷上适量梅酒，铺上蜜红豆
- 在铺上一层奶香芋泥
- 加入巴伐利亚布丁馅
- 盖上一片戚风蛋糕片，刷梅酒，铺蜜红豆，加入一层巴伐利亚布丁馅
- 表面装饰，室温黄油软化后加入少许糖，打至变白，加入等量的奶香芋泥，充分拌匀后抹在蛋糕最上层
- 入冰箱冷藏3-4小时后可拿出装饰，圣安娜花嘴裱花，撒开心果碎与黑米煎饼碎，炒过的米香与芋泥味道很搭
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
巴斯克与焦香类蛋糕难点：表面焦、中心不熟、开裂、回缩
难点一：巴斯克（Basque Cheesecake）最标志性的「焦黑表面」做不出来
巴斯克蛋糕（ Basque burnt cheesecake）的核心特征就是表面焦黑、里面却极致柔软。为什么很多人做不出来（表面不够黑 / 中心不熟）？
① 温度要高、时间要短（这是「焦而不熟」的关键）：
- 巴斯克的特点是高温快烤（表面焦化层来自高温，内部靠低温慢熟）；
- 常见做法是 200℃ 以上高温烤 20-25 分钟；
- 如果温度不够高、时间太长，表面不会形成那层「焦黑」而是变成普通的金黄蛋糕。
② 面糊要「轻微烤过头」的感觉（要懂它的原理）：
- 巴斯克的焦化层是美拉德反应 + 焦糖化的结果；
- 不要在烤到一半时开烤箱门看（会破坏温度、影响焦层形成）；
- 看到表面已经深褐近乎黑色就要出炉（再烤就苦了）。
③ 模具的讲究：
- 通常用硅胶模或铺皱褶的油纸（巴斯克的标志性做法是把油纸揉皱，形成好看的褶皱纹路）；
- 油纸要揉出褶皱（这样成品表面才有那圈褶皱纹）。
难点二：中心不熟、中心呈液态
① 出炉时机判断（这是巴斯克唯一需要小心的点）：
- 巴斯克中心应该是半流心的（用叉子插入中心，还有一点流动的膏体是正常的）；
- 但如果中心完全呈液态（像没烤过的生面糊），就是火候不够；
- 判断方法：轻轻晃动模具，中心如果有明显的「晃动感」就是还没定型。
② 如果中心确实不熟：
- 继续回炉 3-5 分钟（或者降到 150℃ 慢烤 10 分钟让它从内部熟起来）；
- 关键是不能靠高温硬烤中心（那样表面会焦得更狠而中心还是生的）。
③ 一个预防措施：
- 面糊不要倒太满（七分满）；
- 温度够、时间够是最根本的预防。
难点三：回缩、下陷
① 原因：
- 没烤熟（中心没定型，出炉后内部继续收缩）；
- 烤箱温度不准（可能实际温度偏低导致没熟透）；
- 面糊筋度太高（搅拌过度起筋，成品太「实」容易下陷）。
② 解决：
- 牙签测试（无湿面糊）；
- 出炉焖 5-10 分钟再开门（防骤缩）；
- 搅拌不要过度。
难点四：表面开裂、边缘翘起
① 巴斯克本身表面开裂是「正常且受欢迎」的（那圈裂开是它的风格）；
② 如果开裂太厉害：
- 温度过高 + 装太满 → 解决：盖锡纸 + 倒七分满；
③ 焦香类蛋糕（焦糖/焦糖布丁类）的表面焦化控制：
- 糖浆要熬到合适的颜色（参考拔丝那篇：110度以下不拉丝 / 110-130柔软拉丝 / 130-150变脆硬 / 150以上焦化 / 170度红褐发苦）；
- 焦香类的焦层是糖的美拉德+焦糖化，所以糖的种类和熬制程度决定风味；
- 不要用冰糖代替白砂糖（冰糖会结晶影响焦层均匀）。
难点五：木糠蛋糕与椰丝蛋糕的难点（干料类）
① 椰丝、木糠这类干料的问题：
- 椰丝含油、含水都不稳定（新鲜椰丝很湿、椰蓉很干）；
- 椰蓉（干的）必须提前用牛奶或水泡软（不然烤的时候是干粉颗粒，口感粗糙）；
- 木糠饼干碎要铺在模具底部和四周（形成「木糠层」），铺之前要先抹油或用油纸（不然粘底）；
- 木糠层压不实会掉（要用手压紧，尤其是四周的接缝处）。
② 干料加多了会「吸水」：
- 椰丝、木糠、果干都会吸收面糊里的水分，导致面糊变干、成品粗糙；
- 加干料时要相应减少液体用量。
③ 果干类（葡萄干、蔓越莓干）：
- 必须提前泡软（不然烤的时候是硬的）；
- 参考泡果干的水可以直接揉进面团（增加风味和水分）。
难点六：无水蛋糕（瑞士脆皮蛋糕）的难点
无水蛋糕（Swiss cake）的特征是不用水只用蛋（靠蛋黄和蛋白的乳化做液体），难点全在乳化：
① 温度控制是核心：
- 蛋黄和蛋白都要回温到室温（冷黄油冷蛋液会破乳——这和磅蛋糕油水分