雪菜大汤黄鱼
家常做「雪菜大汤黄鱼」，主角是黄鱼、腌雪里蕻，再配上香葱、生姜。操作上是典型的煲汤：切、煎、炒。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 所有材料准备好
- 生姜切成片，香葱打结
- 黄鱼去鳞、腮和内脏清洗干净，用厨纸吸干鱼身的水分
- 用干淀粉洒在鱼身表面，用手抹匀
- 冬笋切成细丝，雪里蕻冲洗干净切末并用水冲洗2遍挤干水分
- 锅烧热，下入油烧至7成热，下入黄鱼煎至两面金黄
- 另起炒锅，将雪里蕻和冬笋煸炒几分钟
- 盛出装入盘中
- 锅内留少许底油，下入葱姜炒出香味
- 接着下入煎好的黄鱼
- 锅内加黄酒和适量开水旺火煮开
- 加盖炖煮10分钟
- 接着下入煸炒过的雪里蕻和冬笋
- 旺火接着煮5分钟，加盐、胡椒粉、味精调味便可盛出，最后撒入香葱末、红椒圈便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或