香菇炖鸡翅
香菇炖鸡翅是道家常菜，核心用料是鸡翅根、香菇，再配上葱、花椒、八角。做法以炖煮为主：泡发、切、炒、拌。前后大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡翅用清水冲洗干净，盛出控干水分待用。
- 提前20分钟将香菇泡在热水里泡发，冲洗干净待用。
- 葱切成段，姜切成片，蒜切瓣儿。
- 锅中放油，烧至四成热时下入冰糖化开。
- 冰糖完全化开后加入控干水分水分的鸡翅煸炒。
- 煸炒4、5分钟待鸡翅变为金黄色后加温开水，水基本没过鸡翅便可。
- 开锅后，下入葱、姜、蒜，盐，几粒八角，少许花椒粒，加入适量老抽上色并充分拌匀。
- 下入香菇，盖上锅盖，调至中文火炖煮，煮大约10-12分钟，用筷子戳一下鸡翅，此时应该已经熟了。
- 旺火收汁儿便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在