抹茶莲蓉蛋黄月饼
家常做「抹茶莲蓉蛋黄月饼」，主角是枧水、月饼粉，再配上咸鸭蛋黄、抹茶莲蓉馅。操作上是典型的烘烤：浸泡、拌、烤。成菜清甜、细腻，香甜适口。火候上大约需要13~15分钟。从食养上讲，枧水味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 准备好食材，咸鸭蛋黄提前放玉米油中浸泡一天口感更好
- 先来制作月饼的饼皮部分：取一个大碗，先后加入枧水和转化糖浆，用刮刀轻轻充分拌匀
- 接着加入玉米油，接着用刮刀充分拌匀至微微发白的状态，静置2分钟
- 将过筛好的月饼粉加入油糖碗中
- 轻轻翻拌成团，随后合上盖子静置1个小时；让粉与糖、油等充分融合吸收
- 这时来处理咸鸭蛋黄：拿出咸蛋黄放高度白酒中滚一圈去除蛋腥味，送至烤箱160度烤5~6分钟拿出放凉；烤箱不用预热直接烤便可
- 随后将蛋黄和抹茶莲蓉馅合起，按35克/份秤重
- 接着将抹茶莲蓉馅压扁，放上蛋黄包圆；全部包好后放一旁待用
- 静置好后的饼皮面团，按总重量分成10份，每份15克；馅料是35克/份，我用的是50克的月饼模具，比例是3:7刚好
- 在包月饼之前，先在月饼模具内撒一些玉米淀粉接着磕一磕，磕去多余面粉防粘
- 取份饼皮面团压成中间稍厚四周簿的圆片，放上莲蓉蛋黄馅
- 借助虎口慢慢边转边往上推，将馅料全部包严后轻轻搓圆
- 一个光滑的月饼胚就做好了
- 将包好的月饼胚收口一面朝外下入模具中
- 接着将模具扣在烤盘上，左手按住模具，右手下压推出月饼胚便可，并按同样的方法做完其它9个月饼胚
- 随后将烤盘下入预热好的烤箱中层，用喷壶在月饼胚上方喷少许清水防止烤裂；上下火200度，烘烤5分钟定型
- 取一个小碗，加入一个蛋黄、少许蛋清充分拌匀待用
- 结束后拿出烤盘，用软毛刷蘸少许蛋黄液，在月饼胚表面簿簿刷层蛋黄液
- 接着放回烤箱将温度调至180度上下火，继续烘烤13~15分钟；烤好后拿出来放至烤网上晾凉
- 待完全冷却后装入密封的保鲜盒中，第二天回油后便可食用了
- 个个金黄透亮，外皮酥软，馅料油润细腻，不太甜很好吃
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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