叉烧肉（馅）&叉烧包
叉烧肉（馅）&叉烧包是道家常菜，核心用料是猪颈肉，再配上叉烧酱、姜、切段葱。做法以红烧为主：切、腌制、腌、收汁。做好后鲜嫩、入味，醇厚下饭。前后大约需要4小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 猪颈肉下入网锅添入清水没过肉，5分钟50℃5速洗肉
- 去除血水浮沫
- 接着在水龙头冲刷干净，洗过的肉依然鲜嫩如常。一半（约300克）切大块（切为三块）做叉烧肉，一半切粒做叉烧包子馅
- 准备好腌制肉和馅的配料
- 加入全部材料腌制均匀（肉和肉馅可以一起腌制，煮的时候分开就好）盖上盖子或者保鲜膜放冰箱放置冰箱4小时以上，让它入味
- 主锅1分钟120℃小勺烧热，拿出大块的肉连同一部分汤汁下入主锅30分钟/V/小勺反转，视收汁情况，可适当加10～20分钟/V/小勺反转收汁
- 烹煮好的叉烧肉切成片食用！
- 另外做叉烧包子馅，腌制好的肉馅可以直接做包子馅
- 也可以主锅1分钟烧热，下入腌制好的肉馅20分钟/V/小勺反转
- 炒好的肉馅
- 按馒头面团做法揉好面切成均等的团子约40克，擀皮包入肉馅
- 蒸架刷上油或者垫上面包垫子，下入包子，发酵箱38℃发酵30分钟
- 主锅下入609克水煮开，包子蒸20分钟/V/速1
- 蒸熟的叉烧包子
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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