美极油淋虾
美极油淋虾是道家常菜，核心用料是太湖白虾、冷水，再配上香菜、香葱、料酒。做法以红烧为主：切、煮。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 所有原料冲洗干净。香菜要用温热的盐水浸五分钟以上。
- 香菜捞起控干水分水后，平铺在有一定深度的盘子里。
- 生姜和大蒜切末。
- 加入生抽和米醋。
- 葱绿切成葱花。葱白用来焯虾。
- 白虾控干水分水。
- 锅中放水、盐、料酒，以及葱白，水量估计着能没过虾就行。煮开。
- 加入白虾，焯至水接着次沸腾。捞起控干水分，倒在香菜上。
- 虾面上倒上姜蒜末和调味汁。
- 撒上葱花。
- 另用一口干净的锅，将油烧热，趁烫倒在虾面的葱花上。
- 翻拌均匀，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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