春饼
春饼（做法8）
「春饼」的主料就是中筋面粉。过程属于清蒸，主要动作是切。其中最要紧的一步大约需要15分钟。关键一步是准备玉米油和硅胶刷，取一个饼皮刷上油，一定要刷到位。中筋面粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉一碗加入面包机
- 接着加入半碗70度以下的温水
- 选择imix程序，按启动键
- 揉成基本光滑的面团
- 放案板上揉至光滑
- 搓长
- 用刀切成16个大小平均的剂子
- 撒手粉按扁
- 擀成饺子皮大小
- 准备玉米油和硅胶刷，取一个饼皮刷上油，一定要刷到位
- 盖上第二个饼皮继续刷油，随后放第三张刷油，直到所有的饼皮全部摞在一起
- 先用手转圈按一下，翻面接着按一下，随后用擀面杖擀薄，一定要两面擀，否则饼皮会出现大小不一
- 放在铺了硅胶屉布的笼屉内，上锅蒸
- 水开后蒸15分钟便可
- 拿出趁热一张一张揭开，薄到透明
- 卷上清炒土豆丝，开吃
- 好吃
适合什么人吃
烹饪难点
饼要摊薄透光，抹酱后立即卷起（久了会软塌）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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