松鼠桂鱼
松鼠桂鱼（做法5）
松鼠桂鱼是道家常菜，核心用料是鲜活鳜鱼、花菇，再配上胡萝卜、青椒、松子仁。做法以煲汤为主：切、煲、剁、腌制。口感外焦里嫩、鲜甜、细嫩，清润鲜香。按食养的说法，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 1. 将鳜鱼去鳞、腮及内脏，冲洗干净、控干水分。冬笋、胡萝卜、青椒、豌豆、花菇冲洗干净切成细丁汆烫待用。接着准备少许姜米、葱米、蒜米。（Tips：鳜鱼刺略有毒性，尽量避免扎伤手；如万一不小心扎到，迅速用醋和酒精稍作处理便可。）
- 2. 按住鱼身，将鱼头斜着切下，接着将鱼肉贴着鱼骨片开，鱼尾不要切断。同样方法，翻面接着片开另一面鱼肉，并将鱼肚部分带刺的肉片掉。（Tips：鱼骨不要浪费，可以加豆腐、青菜煲汤。）
- 3. 将鱼头从中间剁开，却不切断。切好的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，接着斜剞，深至鱼皮却不可切断，成菱形刀纹，鱼肉成麦穗状。（Tips：松鼠桂鱼与菊花鱼刀法不同，不可切的太碎，不然会影响鱼肉外焦里嫩的口感。可供参考：每刀的间距约1.5厘米。）
- 4. 用料酒、精盐分别涂抹在鱼头和鱼肉上腌制入味，调一碗淀粉水将鱼上浆。去除多余的淀粉浆后，接着均匀的滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。（Tips：用手反复涂抹，要确保鱼肉的所有缝隙里都均匀的抹上干淀粉。）
- 5. 起锅烧油，油温烧至八成热。用手倒拎住鱼肉，将热油从上至下浇在鱼肉上，使其稍微成型。之后接着将鱼肉、鱼肉、鱼鳍全部下入炒锅炸至金黄色捞起，下入盘中。过几分钟后，接着复炸一次。炸好后，用鱼鳍顶住鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。（Tips：下入炒锅炸鱼肉时，手需拽起鱼尾，使其尾巴翘起。炸鱼肉前，用牙签撑开鱼嘴，让其下巴部位展开定型。复炸是为了让鱼肉达到外焦里嫩的口感。）
- 6. 将番茄沙司下入碗内加入清水、糖、白醋、花雕酒、湿淀粉勾兑成调味汁待用。锅内留底油，先将蒜米、葱米、姜末爆香，接着将笋丁、花菇丁、豌豆、胡萝卜丁和青椒丁下锅煸炒。加入调味汁用旺火烧浓后淋少许明油增加色泽，熄火。（Tips：很多人掌握不好浇头的稠度，建议大家可以分次加入水淀粉，调至理想的状态。）
- 7. 起锅，用汤勺从头至尾、均匀的将浇头淋在桂鱼身上，撒上少许松子仁，鱼嘴中接着下入一粒新鲜龙眼。一道酸甜可口，营养丰富，口感层次分明，连乾隆爷都赞不绝口的“松鼠桂鱼”就为大家呈现在眼前了！
- 烹饪心得：中国的饮食文化博大精深，源远流长。洪荒岁月的炉火堙灭，穿越百年的波澜不惊，最终都会不着痕迹的投射到食物上，无论置身繁华闹市，还是身居乡野路巷，世上的滋味就这样流传于饭桌，交织在冷暖人间。一道垂涎欲滴的美食不仅在于它的鲜美，更在于对美好生活的向往，在漫长的时光中，才下舌尖，又上心间！我曾在饭店里品尝过的松鼠桂鱼做法不一，在阅览的数篇菜谱和视频中，最终选择了《老饭骨》中郑秀生先生对松鼠桂鱼的烹饪方法。郑先生退休前曾就任于北京饭店数十载，无数的高级国宴都是由他掌勺的。在这里，也将这个悉心分享菜品的分享给同样热爱美食和烹饪的你们！有烟火的地方，才是家的味道！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才