鲜美炖汤-腌笃鲜
做一道「鲜美炖汤-腌笃鲜」，需要咸肉、春笋，再配上莴笋。做法沿炖煮的思路展开：切、煮、炖、剁。火候上大约需要1小时。咸肉味甘性平；春笋味甘性平。
食材
步骤
- 竹笋剥皮，冲洗干净，手掌长度4根。
- 咸肉盒马买的，200克，我选用的上海百年老字号邵万生，菜场和超市的散装咸肉太咸。
- 备好咸肉，春笋，莴笋，百叶结。咸肉切成片，不要太薄，春笋切成歪刀块。莴笋切成块，百叶结冲洗干净，待用。
- 咸肉，春笋下入砂锅（怕腥味的可倒点料酒，我没放料酒，对选用的咸肉有信心），旺火煮开后，去掉上面的浮末，改用文火慢炖1小时，注意下不要沸腾溢出来。中间切不可添入清水，不然味道会被冲淡。
- 炖好后加入莴笋，百叶结，煮开后接着用中文火煮10分钟。
- 家里已经是鲜气四溢了……口水，接住
- 撒上一将剁碎的香葱，不需要加盐。口味重的可根据自己口味需要是否加盐或其他调料哈～
- 遵循原汁原味，去掉一切能去掉的调味，享受大自然给予的天然美味 好了，快拿碗盛汤……一口下去，鲜呐！！！
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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