大盘辣子鸡
「大盘辣子鸡」以草鸡、朝天椒为主料，再配上八角、花椒、大葱。做法走的是快炒的路子，依次切、剁、炒。入口入味，爽脆入味。关键火候大约需要2分钟。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 将所有食材都备好，鸡冲洗干净剁成小块（小块入味），注意不要绰水！大葱切成段，姜切成细丝，朝天椒切对开，青椒红椒切成片，土豆切成片，冬笋切成片绰水。
- 加入适量花生油，9成热下入八角花椒，接着下入剁好的鸡生姜旺火快速煸炒，让每块鸡肉上都裹满了油，如果没粘锅不要一直煸炒容易碎，听到鸡肉噼里啪啦声依次下入醋，料酒和老抽煸炒几下加入100ml水闷2分钟。
- 下入葱段，朝天椒，冬笋，土豆继续煸炒，锅里太干就加点水，看土豆快熟了下入青椒红椒，盐煸炒2分钟，最后放点生抽提鲜起锅。（不用放鸡精了）
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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