粤式水晶虾饺（肠粉粉做皮）
「粤式水晶虾饺（肠粉粉做皮）」以虾、猪肉为主料，再配上鸡蛋、韭黄、肠粉粉。做法走的是清蒸的路子，依次搅、切。成品鲜甜、弹牙，吃起来清鲜本味。要点是馅料也不要放太多，会将皮撑破。按食养的说法，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 加入肠粉粉
- 加入开水（一定要开水），一边倒一边用筷子搅拌，不要一下子倒太多。
- 趁热揉成光滑的面团
- 用湿布盖上，防止干裂。
- 准备馅料。用半肥瘦会比用瘦肉口感好，不会太柴。猪肉剁碎，虾肉马蹄切粒，韭黄切小段，放姜末胡椒粉油盐糖酱油淀粉半个鸡蛋充分拌匀。
- 捏一小团面团，用擀面杖擀成面皮，注意不要擀得太薄，因为肠粉粉面团延展性没有普通饺子皮好，如果太薄包的时候皮会破。
- 馅料也不要放太多，会将皮撑破。
- 将多余的部分剪掉。
- 一个虾饺做好了
- 碟底刷油。旺火蒸五分钟就可以了。
- 起锅。
- 馅料多汁好吃，不比外面卖的差
- 沾点醋或者辣椒酱也很好吃
- 吃不完可以放冰箱冷冻起来。
- 这个是本来我用来做肠粉的粉。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜