大骨头炖干豆角
这道「大骨头炖干豆角」用料不复杂：大骨头、干豆角，再配上葱、蒜、八角。烹饪顺序按炖煮来——泡发、炸、炒、炖。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 大骨头用自来水泡出血水，中间换3―4次水。
- 干豆角用温水泡发，冲洗干净，淋水待用。
- 冻玉米（白玉米和黄玉米）从冰箱里面拿出化了待用。
- 锅里面放食用油，油热后放花椒，八角，葱姜蒜炸香，随后将花椒粒拿出。 下入大骨头煸炒片刻，放老抽，海鲜酱油，生抽上色。
- 下豆角，玉米继续煸炒均匀。
- 加入开水淹没豆角，撇去水中浮沫，中温火炖1小时左右。
- 将汤汁炖干，色香味俱全的东北炖干豆角菜盛出。
- 这是泡发之前的干豆角。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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