台湾古早蛋糕--关于烫面法，水浴法和普通烘烤

食材

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步骤

1. ⑴牛奶蜂蜜原味 蛋清（冷藏）400g 蛋黄220g 细砂糖140g 玉米油140g 蜂蜜110g 牛奶200g 低筋粉200g 奶粉45g 塔塔粉6g ①此方适用于8-10寸方形蛋糕模，即边长20-25cm方形烤模，关于模具尺寸见小贴士。裁好硬纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的，包好锡纸防止进水 ②分好蛋清蛋黄，用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣，牛奶恢复至室温，奶粉低筋粉混合过筛待用 ③玉米油加入蜂蜜牛奶搅，隔水加热约30-40℃，搅拌至蜂蜜融化，停止加热，搅拌混合充分乳化至均匀乳白色无分层 ④筛入低筋粉奶粉充分拌匀，加入蛋黄搅拌至顺滑无颗粒待用 ⑤冷藏的蛋清加入塔塔粉，分2-3次加入细砂糖，中高速打至8分发，蛋清稳定表面有光泽，提起打蛋器有小弯钩，慢速整理蛋白半分钟 ⑥取1/3打发的蛋清入蛋黄糊，翻拌混合均匀，混合均匀后蛋黄糊加入蛋清盆，抄底翻拌均匀 ⑦将蛋糕糊加入模具，表面刮平。随后利用刮板的一个角捋着边刮一下，让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm ⑧取一个深烤盘，注1/3温水，将蛋糕模放入注水的烤盘，烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色，盖一张烘焙纸，上火调制150℃，继续烘烤65-75分钟至熟，总时长约80-120分钟。参考温度参考时间，视自家烤箱调整 ⑨拿出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板子翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸放一个烤盘或木板接着翻过来，就可以切成块了~ 一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模，高度视模具容积约5-8cm 因为添加了蜂蜜，保水效果更好，所以蛋糕会组织真的会很软润。虽然糖量很多，但是蛋糕吃起来并没有甜腻，不建议第一次就减糖制作 这里并没有使用烫面法，微微加热植物油蜂蜜和牛奶只是为了蜂蜜融化和牛奶恢复至室温，也有人说这是半烫面法，半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉，这里也不算哦
2. 今天更出的的配方，只用到了水浴法。如果想使用烫面法，因为面粉糊化的温度大约是在60-65℃左右，所以可以将植物油牛奶蜂蜜混合加热至70-80℃，拿出后充分搅拌乳化，筛入粉类翻拌均匀，搅拌的这个过程温度会下降的哈，降温到50℃以下接着加入蛋黄翻拌均匀。巧克力口味的因为含有黑巧克力所以不建议用烫面法，会破坏巧克力的风味，但是如果蛋糕体中不含巧克力，只有可可粉的话，那么烫面法就很好用了，烫过的可可粉蛋黄糊与蛋白霜翻拌时更不容易消泡。这里呢，加热液体不要温度太高，太高的话烫的面糊很容易成团，但是温度不够淀粉糊化不足又会很稀~所以温度及相当重要啊~使用烫面法，蛋黄部分面糊要降温到35℃以下，才能与蛋白霜翻拌结合，不然全消泡了呀 那么总结一下上面说的，粉类含量少，湿性材料比例大，制作面糊使用的烫面法，蛋白的湿性发泡，烘烤用的水浴法，都是为了使这款蛋糕柔软有弹性，口感柔软湿润！！！我接着说一遍它不是普通戚风那种干燥还软的口感，他就是湿润的软软的，如果你觉得湿：①继续烘烤②去掉水浴继续烘烤③用改良水浴法垫毛巾烘烤④放弃古早，烤普通戚风
3. ⑵芝士夹心 原味配方 片状芝士4-8片 芝士粉适量 将一半蛋糕糊加入模具，铺上芝士片。轻轻加入另一半蛋糕糊，表面刮平，撒芝士粉。芝士片铺2层的话就倒1/3蛋糕糊铺芝士，接着倒1/3蛋糕糊铺芝士 ⑶蔓越莓夹心 原味配方 蔓越莓60g 蛋黄30g 将一半蛋糕糊加入模具，撒上蔓越莓。轻轻加入另一半蛋糕糊，表面刮平，蛋黄打散装入裱花袋，在蛋糕表面挤细条装饰，或用牙签划出花纹便可 ⑶咸蛋黄味 原味配方 咸蛋黄4-8颗 植物油适量 第一种：视自己口感将蛋黄烤熟压碎，将一半蛋糕糊加入模具，撒上蛋黄。轻轻加入另一半蛋糕糊，表面刮平 第二种：蛋黄烤熟压碎，加入少量植物油继续磨碎，过筛或用研磨机比较好，最后状态为顺滑偏干一点点的泥。装入裱花袋，将一半蛋糕糊加入模具，挤上蛋黄泥，倒上另一半蛋糕糊刮平 ⑷克林姆味 原味配方 速溶吉士粉 冷水或牛奶 克林姆酱也叫吉士酱、可丝达酱，是现在商业烘焙中经常使用到的一种酱料夹心，是一种能快速制作的卡仕达酱代替品。当然在某些时候，传统卡仕达还是卡仕达，是无法取代的。但在这款蛋糕中，我们用到的是速溶吉士粉做的克林姆酱。只需要将速溶吉士粉加入冷水或牛奶中搅拌顺滑便可使用。这里注意不要买成另一种增色增香吉士粉（俗称cpt），要买速溶吉士粉、速溶可丝达粉！ 将一半蛋糕糊加入模具，挤上克林姆酱。轻轻加入另一半蛋糕糊，表面刮平，挤上克林姆酱便可 ⑸海苔肉松/香葱肉松 原味配方 海苔碎/干香葱碎 肉松 将一半蛋糕糊加入模具，铺上肉松，撒上海苔碎或干香葱碎。轻轻加入另一半蛋糕糊，表面刮平，在蛋糕表面撒海苔碎或香葱碎便可 夹心要用干香葱，不要用新鲜的葱！表面装饰可以用新鲜的小葱碎 ⑹其他口味 用调味粉调味的（如抹茶），替换掉同等重量面粉便可。建议调味粉先与植物油混合，会更细腻。混合到面粉里也是OK的
4. ⑹巧克力味 蛋清（冷藏）400g 蛋清（常温）40g 蛋黄160g 细砂糖160g 玉米油140g 牛奶140g 低筋粉120g 黑巧克力60g 可可粉50g 耐高温巧克力豆60g 塔塔粉6g/泡打粉3g ⑩ 此方适用于8-10寸方形蛋糕模，即边长20-25cm方形烤模，关于模具尺寸见小贴士。提前裁好纸板普通烘焙纸铺好烤盘。如果蛋糕模不是一体的则包好锡纸防止进水 ⑪ 分好蛋清蛋黄，用来打发的蛋清提前冷藏或冷冻至表面有冰渣，留40g左右比较稀的蛋清液和蛋黄放常温，牛奶恢复至室温，泡打粉加入低筋粉，过筛低筋粉和可可粉待用 ⑫ 玉米油加热至40-50℃离火，加入黑巧克力搅拌至融化，混合均匀 ⑬ 筛入可可粉充分拌匀，加入牛奶充分拌匀，筛入低筋粉充分拌匀 ⑭ 加入蛋黄搅拌至无颗粒，接着加入常温蛋清搅拌顺滑放置一旁待用 ⑮ 冷藏的蛋清加入塔塔粉，分2-3次加入细砂糖，中高打至8分发，蛋清稳定表面有光泽，提起打蛋器有小弯钩，慢速整理气泡半分钟 ⑯ 取1/3打发的蛋清入蛋黄糊，翻拌混合均匀，混合均匀后蛋黄糊加入蛋清盆，抄底翻拌均匀 ⑰ 将一半蛋糕糊加入模具，撒一半耐烤巧克力豆。加入另一半蛋糕糊，表面刮平，表面撒剩下一半巧克力豆，随后利用刮板的一个角捋着边刮一下，让靠边的位置低于刮好的平面1-2cm ⑱ 取一个深烤盘，注1/3温水，将蛋糕模放入注水的烤盘，烤箱上火180℃下火150℃烘烤10-15分钟至蛋糕表面上色，盖一张烘焙纸，上火调制150℃，继续烘烤65-75分钟至熟，总时长约80-120分钟。参考温度参考时间，视自家烤箱调整 ⑲ 拿出后不要震盘!!!表面盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板翻过来。拿掉烤盘撕掉烘焙纸。覆盖一张烘焙纸，放一个烤盘或板接着翻过来，就可以切成块了~ 一份配方也可以用于两个8寸圆模或两个7/8寸方模，高度视模具容积约5-8cm 预留的常温蛋清用蛋清中比较稀的那部分，相对凝固的那块更适合打发 塔塔粉和泡打粉用一个便可，都不用也可以。塔塔粉保持蛋白稳定，泡打粉让蛋糕膨胀力更好，不是必须用的哈，按需选择。塔塔粉加入蛋清，泡打粉加入面粉 这里并没有使用烫面法，微微加热植物油只是为了融化巧克力，牛奶需要恢复至室温，不要太凉！也有人说这是半烫面法，半烫面法要保持液体温度50℃的时候去烫面粉，这里也不算哦~

适合什么人吃

烹饪难点