烤箱+珐琅锅版 酱香窑鸡 by pink-rabbit
🐔烤箱+珐琅锅版 酱香窑鸡 by pink-rabbit
「烤箱+珐琅锅版 酱香窑鸡 by pink-rabbit」的主料就是走地鸡、老抽，再配上花生酱。过程属于烘烤，主要动作是腌、腌制、拌、冷藏。火候上大约需要12-24小时。按食养的说法，蒜味甘性平；只走地鸡味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡冲洗干净，用干净的布或厨房纸将表皮和内腔的水分吸干待用。
- 用准备好的细盐涂抹至鸡的表皮和内腔（内腔用1/3量），并轻微地拍打、按摩，使盐均匀分布。随后放置10-15分钟。 请用细盐，粗盐不利于抹匀，而且容易搓伤鸡皮。 操作时请带手套！因为盐非常伤手！
- 利用腌鸡的时间调制抹鸡酱料。将所有材料称到一起，用刮刀翻拌均匀便可。
- 将鸡的全身和内腔抹上酱料。如果有内脏一起烤的话就稍微剩一点酱料用来腌制内脏。 抹酱料的时候可以用硅胶刮刀来操作，非常方便，而且没有浪费。
- 腌渍内脏。没有的话请省略。撒1-2克盐，轻轻拌一下，接着下入剩余的抹酱中抓匀，随后下入鸡内腔。 冲洗干净的鸡内脏也一定要用布或厨房纸吸干水分后接着使用！
- 将鸡爪和鸡腿关节处的筋用剪刀剪断，有利于后期弯曲造型。
- 处理好的鸡下入干净的容器，拉上保鲜膜密封，下入冰箱冷藏隔夜（12-24小时），第二天就可以使用了。所以需要提前一天做准备。
- 第二天就可以开烤啦！先充分预热烤箱 普通烤箱最高温（230-250℃）预热！ 烤箱自带烤盘不要一起预热！ 我自己用风炉，300℃预热。
- 利用预热烤箱的时间在珐琅锅内铺上大小合适的一层油纸，接着下入腌渍好的整鸡（记得将香料下入鸡肚），鸡身上盖上油纸后接着盖上锅盖，放到烤箱自带烤盘上待用。 我的是22cm直径的锅，用的33cm边长的正方形油纸。
- 【步骤9】配图。下入腌制好的整鸡。记得将香料下入鸡肚只需将鸡下入锅中便可，腌鸡出的酱汁水丢弃不用。
- 【步骤9】配图。鸡身上盖上一层大小合适的油纸，这样可以防止鸡皮粘到锅盖上。
- 【步骤9】配图。盖上锅盖，将锅放到烤箱自带烤盘上待用。
- 预热完烤箱以后，连烤盘一起送入烤箱。 最高温（230-250℃）烤60分钟左右。具体时间需自己根据实际情况调整。 我用风炉300℃/15分钟+220℃/35分钟。如果定时烤完后放烤箱保温60分钟左右接着食用的话，后段220℃烘烤时间减少至25分钟 便可。
- 刚出炉的窑鸡。是不是很美味的样子
- 三个人轻松消灭整只鸡
- 记录一下： 室温14℃，300℃预热完进烤箱后，炉内温度最低降至238℃，15分钟后回升至280℃。 进入第二阶段220℃烘烤后，从280℃降至220℃只花了3分钟不到的时间。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烤鱿鱼与烤海鲜类难点：不脆、腥味、烤干
难点一：烤鱿鱼不脆、烤成橡皮 —— 「干 + 快 + 最后高温」
① 鱿鱼表面必须彻底擦干（这是脆的前提）：
- 参考在烤鸡翅那篇反复强调「用厨房纸把每一个的水都擦干」；
- 表面有水 = 只能煮不能烤（水先蒸发、能量全用来蒸发水了）；
- 烤之前必须吸干水分。
② 鱿鱼要「改花刀」（增加断面 + 更容易入味）：
- 鱿鱼表面有膜、不好入味；
- 切花刀（菱形/十字花刀）能让它在烤的时候卷起来、入味更深；
- 参考的「蒜蓉烤虾」也需要「开背去虾线」。
③ 烤的时间要短（这是关键）：
- 参考烤鸡翅的原理：「中低温长时把肉烤熟 + 最后高温短时 broil 产生脆层」；
- 鱿鱼是「薄 + 容易熟」的食材：
- 参考的时间参考是「200℃ 20-25 分钟」（肉类）——鱿鱼要短得多；
- 鱿鱼一般 180-200℃ 烤 8-12 分钟（视厚度）；
- 最后 broil 2-3 分钟（产生焦脆层）。
④ 最后 broil 是脆的唯一来源：
- 参考「broil 是关键步骤，外焦的口感就靠它了」（同烤鸡翅的原理）。
⑤ 不要过度烤：
- 鱿鱼久烤会变硬变橡皮（水分流失过度）；
- 「烤到边缘微微卷起、表面有焦斑」即熟。
难点二：海鲜腥味重 —— 「去内脏 + 姜蒜 + 料酒 + 快烤」
① 内脏必须清理干净（这是腥味的主要来源）：
- 鱿鱼：去掉内脏、眼、嘴（软骨）、撕掉表面黑膜；
- 虾：开背去虾线（已在滑蛋那篇验证过：虾线是腥味来源）；
- 贝类：提前吐沙（同白灼类的原理）。
② 姜蒜要多放（同白灼类的原理）：
- 参考的「蒜蓉烤虾」用大量的蒜蓉（这是这道菜的主味）；
- 姜蒜在烤的时候会变焦香（这是烤海鲜的特色香气）。
③ 料酒腌制（去腥 + 提香）：
- 烤前用料酒、姜蒜腌 15-30 分钟；
- 料酒要去腥但不能太多（会盖海鲜的鲜）。
④ 烤的时间要短（这是去腥的另一个手段）：
- 久烤会让腥味被烤出来、且蛋白变性变硬。
⑤ 柠檬/柠檬汁（一个提鲜的技巧）：
- 烤海鲜时挤一点柠檬汁（烤前挤、烤后挤效果不同）；
- 烤后挤柠檬能提亮、提鲜、还能去腥。
难点三：烤蔬菜类（烤玉米、烤香菇、烤韭菜、烤年糕）难点
① 烤玉米：
- 玉米要煮/蒸到八成熟再烤（生的烤不透、还容易干硬）；
- 刷油+撒盐（煮玉米的黄金搭配）；
- 烤的时候要勤翻面（否则一面焦一面生）。
② 烤香菇：
- 香菇要划十字花刀（同鱿鱼，利于入味）；
- 香菇含水量高，要烤到水分渗出、边缘焦；
- 撒孜然/辣椒粉/蒜末在最后（会焦）。
③ 烤韭菜：
- 韭菜要洗净彻底沥干（洗不干净会有泥沙，烤后更明显）；
- 整把或切段都可以，整把烤出来更漂亮；
- 烤之前刷油（不然会干焦）。
④ 烤年糕：
- 年糕片要刷酱（糖水/蜂蜜水/辣酱）；
- 中途要刷 2-3 次（同烤鸡翅的刷酱原理）；
- 最后 broil 上色。
⑤ 烤花生米/烤虾干：
- 烤花生同宫保鸡丁那篇：凉后才是脆的；
- 烤虾干要注意火候（虾干本来就咸，不放盐；容易焦）。
难点四：烤猪蹄与烤肋排（大型肉类）难点
① 烤猪蹄：
- 必须先煮/卤到八成熟（生的直接烤，外焦里生且皮难烂）；
- 卤好后趁热刷酱（猪皮才吸得住）；
- 最后 broil 让皮焦脆（这是烤猪蹄的意义所在）。
② 烤肋排（这是「烤肉类」那篇的典型应用）：
- 腌制要有油（同烤鸡翅那篇的腌料三要素）；
- 中途刷酱 2 次；
- 最后 broil 3-5 分钟。
③ 大型肉类的通用问题：表干里生：
- **解决：低温长时间（烤熟