香菇烧鸡（黄焖&红烧版）
做一道「香菇烧鸡（黄焖&红烧版）」，需要鸡腿肉、好大一把水发香菇，再配上干辣椒、姜、多葱。做法沿焖烧的思路展开：炒、腌制、煮。入口入味，咸鲜醇厚。火候上大约需要25分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 葱姜放油里慢慢煸香
- 下入蒜继续煸炒
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适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。