传统天然酵种欧包

食材

• 硬红全麦粉
• 高筋粉
• 水
• 天然酵种
• 盐

步骤

1. 混合面粉和水，到完全无干粉状态，盖好保鲜膜后静置水合60分钟，夏天建议使用冰水，室温高于25度，需要冰箱冷藏水合，其他季节室温水合就可以了。夏季需要同时冷藏你的厨师机面桶和搅拌勾，为的是尽量不让面团在搅打过程中升温太快。 水合好之后，面团就是这样的，可以拉开，有一定的延展性。
2. 水合好的面团，加入酵种。酵种要提前4～5小时喂养，加进面团时酵种要发至2.5倍以上，内部要充满网状结构有支撑力，已经回落的酵种，会爆发力不足。 没有天然酵种，可以使用鲜酵母，鲜酵母使用量是面粉的
3. 5～
4. 8%……干酵母在鲜酵母的基础上减半。
5. 加入酵种后中速三分钟，打到酵种完全融合面团脱离缸底，接着加入盐中速三分钟，听到啪啪的面团打击盆壁的声音就停下来，拉出面团看一下，应该有比较薄而坚韧的膜，不一定是手套膜，但一定薄而坚韧。如果差一点的话，就高速打30秒。一般就可以了……这个时候面团会有一点点粘，但是不会糊在手上，如果糊在手上那种，绝对不合格。出缸测面温，23～24度是合适的温度。高于24度的，放冰箱冷藏15分钟，让面团温度降下来。接着继续后面的操作。
6. 面团出缸后，这样捞折几圈，将面团表面收光滑。 如果没有厨师机，加入酵种后就这样反复的捞折也可以。你怎么捞、挠都可以，一般需要的时间比较久，中间可以休息一下，直到成为光滑有坚韧的膜的面团……嗯，手捞挺累的
7. 面团打好后收圆，收口朝下，放在盆子里开始发酵，这时候要确保面温是23度左右。盖上盖子或保鲜膜，室温静置1小时。在面包制作中，所有室温是指25度。 如果室温过高，可以在发酵盆边放冰袋，如果冬季温度不够，使用发酵箱或者放入烤箱，加温水提升环境温度。
8. 1⃣小时后，面团已经摊开了。这样折叠面团一次。这时候面团已经开始微微发酵了，有一点点充气感，折叠要轻柔，要完全折成三折，换方向接着折。要完全重叠。这是关键。这好后面团会比之前光滑。
9. 这个是换方向继续折叠
10. 这是折叠好的面团。面温依然应该是23度左右。如果面温高了就进冰箱冷藏15分钟左右，降到23度接着拿出来继续室温发酵。 继续静置发酵1.5小时。
11. 1.5小时后面团会摊开一些，但是依然有发起来的迹象。
12. 第二次折叠。重复第六步第七部的折叠，折好后的面团充气感更强，肥肥的，蹲的很稳，不会很快散开。监测面温，依然需要保持23～24度。室温发酵1.5小时 ——————————————接着1.5小时左右，面团接着次松弛摊开，这时候进行第三次折叠。接着重复一次折叠动作。依然折叠后静置发酵1.5～2小时。
13. 这时候面团应该是开始的1.5倍大，就是说他长大了50%左右。这时候就可以整形了。
14. 台面上撒粉，均匀些、厚一些，倒扣出来面团在台面上，光滑的一面向下。轻轻拍掉大气泡。开始整形，手法要快，动作要轻。
15. 这是椭圆形的整形视频，加速了，不然要分好几个。
16. 这是圆形的整形视频，有点像包包子是吧。整形动作要快，但是要轻柔，不要破坏了面团里的气泡。
17. 整形好的面团放入撒粉的藤篮。如果想割花，就要放入垫了厨房布的藤篮，布上一样要撒粉防粘。 冷藏二发之前，面团是这样的。像一个充满水的气球，有膨胀力。面团在发酵篮里盖保鲜膜室温发酵30分钟。这个时间不是固定的。如果已经很鼓了就可以直接进冰箱冷藏。如果不够鼓，可以延长时间到一小时。之后面团表面用厨房布盖上，接着用塑料袋包好发酵蓝。放入冰箱冷藏。5度，冷藏10～12小时。冰箱的温度最好实际测量一下4～6度之间都是可以的。如果温度过高，面团容易发过，就要缩短2发时间。 冷藏温度8～10度的时候，二发5小时结束。
18. 拿出冷藏面团之前，预热烤箱，提前一小时预热，250度。扣盆的话盆子也需要预热。不扣盆就需要制造蒸汽。盆和重石选择一样预热就可以了。烤箱一定要热够一小时。
19. 烤箱预热时间到了后，拿出已经冷藏发酵12～16的面团，面团扣出来不摊，鼓鼓的，用手轻摸有充气感。
20. 面团表面撒粘米粉，轻轻地洒一层用手涂匀，接着撒一层，涂匀。
21. 在面团表面用刀片割出你想要的花纹。圆型面团可以割个十字口、划个井字、米字都是可以的。 石板扣盆的，拿出预热的打蛋盆，将面团送进烤箱，扣上盆子。动作要快，带好手套一定不要烫到！ 制造蒸汽的，先将面团用转移板送进烤箱，往烤箱内装有重石的烤盘里加入300cc的热水、八九十度的热水哈！迅速关闭烤箱门。 割花视频，可以移步到我的另一个菜谱：欧包 波兰种
22. 扣盆烤25分钟，带好手套，拿掉盆子……包包应该是这样的～美吧！烤箱降温到220度，继续烤20分钟左右。颜色合适的时候就可以了。。。。。。。。。。。 制造蒸汽的，依然是25分钟左右，拿出制造蒸汽的派石，烤箱调节温度至220度，继续接着烤15～20分钟，以上色满意为准。
23. 圆形的……炸裂出耳朵
24. 烤好后拿出面包，冷却两小时后就可以切开享用了！吃不完的，保鲜膜包好冷冻保存。吃的时候拿出来回温，烤箱150度烤7、8分钟就和刚出炉的一样啦！
25. 不同的割花图案
26. 叶子，割花～每一片叶子之间要深一些，叶脉刀痕深浅不同，叶子会生动一些。
27. 割包的时候注意用划痕的深浅来创造出叶脉的灵动。

适合什么人吃

烹饪难点