岐山醋炒辣椒夹馍辣酱
做一道「岐山醋炒辣椒夹馍辣酱」，需要线椒、生抽，再配上大葱、七八片姜、蒜。做法沿快炒的思路展开：切、炒、炖。做好后软烂，咸鲜适口。容易翻车的地方是锅里残留的辣椒汁水不要洗了，拿出蒸好的馒头，擦一擦锅吃掉，巨好吃。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 葱姜蒜分别切成末， 辣椒剁碎末。稍微碎一点。
- 锅内放油，油略多，煸出香味葱末和姜末，
- 加入辣椒末，蒜末，炒至略软，如果感觉油少，就赶紧加一点。
- 放盐1勺半，生抽2勺，蚝油1勺，炒均匀。
- 加入小半碗岐山醋炒匀。
- 盖上锅盖，文火炖七八分钟，将辣椒炖软烂。中间翻动一两次，注意不要糊锅。 可以尝一尝味道，看看咸淡，辣度，酸度。不合适的话及时加调料调整。汤汁如果一下子炖干了，或者太辣了，都可以少加一点点开水，或者醋（不够酸的话），多炖一会儿。
- 继续文火炒至汤汁水分快干，汤汁里基本都是油时，起锅。 注意稍微留一点点汤汁，不要全炖干了。这样有点油汤汤，夹馒头很有味道。
- 盛入保鲜盒，凉了放冰箱，半个月内吃完。 一大盘辣椒，就炒了那么一小盒出来
- 锅里残留的辣椒汁水不要洗了，拿出蒸好的馒头，擦一擦锅吃掉，巨好吃
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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