六寸斑马纹戚风蛋糕
六寸斑马纹戚风蛋糕是道家常菜，核心用料是低筋面粉、蛋黄，再配上蛋白、柠檬汁。做法以烘烤为主：拌、搅。入口清甜、细腻，外脆内软。前后大约需要2小时。记住一点：充分拌匀，不要画圈以免起筋。低筋面粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 四克红曲米粉用十克开水充分拌匀
- 搅拌好晾凉待用
- 蛋黄加牛奶和玉米油，用电动打蛋器低速打30秒乳化
- 筛入混合好的低筋面粉和玉米淀粉
- 充分拌匀，不要画圈以免起筋
- 搅拌好的面糊分出一份115克，加入红曲米粉糊充分拌匀
- 蛋白加几滴柠檬汁
- 糖平均分三次放，低速打发到大泡泡，加第一次糖，随后转高速打，打到小泡泡加第二次糖
- 打到出现纹路加第三次糖，打十秒
- 随后转中速打发
- 最后一定要有一分钟是一速整理，蛋白霜才会细腻
- 打发到这样的尖角，接着一速打发整理30秒就可以了
- 蛋白霜一分为二
- 分三次加入原色蛋黄糊，翻拌均匀，不要画圈以免消泡
- 翻拌好的蛋糕糊装入裱花袋，裱花袋的入口和出口都要用夹子夹住，因为会多次操作
- 红曲米粉糊也是分三次和蛋白霜翻拌均匀
- 加入裱花袋，预热烤箱上下火150度
- 先在模具中心点挤入二十克的原色蛋糕糊，在原色蛋糕糊的中心点接着挤入二十克的红曲米粉蛋糕糊，继续中心点挤入二十克的原色蛋糕糊，接着中心点挤入二十克的红曲米粉蛋糕糊，此类类推
- 继续
- 如果蛋糕糊下不去，就震一下模具，最后挤好全部蛋糕糊，震几下
- 烤箱上下火150度中层烤50分钟，30分钟后才可以加盖锡纸
- 出炉倒扣晾凉两个小时
- 两个小时后，彻底晾凉的蛋糕脱模了
- 花纹很均匀
- 底部还没有脱模，侧面像梯田
- 切面
- 一块蛋糕里面的横条纹和竖条纹
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口