小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇（做法14）
做一道「小鸡炖蘑菇」，需要榛蘑、老抽，再配上八角、桂皮、少量葱姜蒜。做法沿炖煮的思路展开：切、煮、炒。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 半只鸡切成块，准备好葱姜蒜，八角桂皮香叶。
- 榛蘑冲洗干净用温水泡开，冲洗干净接着泡是要保留泡过的水。
- 鸡块汆烫。
- 煮开后撇去浮末，保留焯过鸡的汤。
- 一碗焯过鸡的汤，一碗泡蘑茹的水。
- 起锅烧油。
- 油热后下入调味料煸炒出香味。
- 下入鸡块煸炒。
- 炒至鸡块水份收干，颜色有些微微发黄。
- 加入汆烫的汤，煮至沸腾。
- 加入榛蘑，放一勺料酒，一勺生抽，半勺老抽上色，放一点点糖提鲜。
- 盖盖中温火焖煮，根据鸡的老嫩程度煮制。
- 煮至鸡肉能用筷子扎透，加入盐调味。
- 随后旺火收汁，起锅，撒上葱花。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在